A húsleves varázslat 2021.07.31. | Virág Orsolya | Borsmenta Katlan Tóni. Novotny Antalt mindenki ezen a néven ismeri. Óriási serpenyőkben készülő hagyományos magyar ételei nem hiányozhatnak szinte egyetlen fesztiválról sem. Eddigi pályájáról és nemzeti gasztronómiánk útvesztőiről kérdeztük… Milyen út vezetett téged a magyar konyha értékeinek közvetítése felé? Szakácstanulóként kezdtem a Gellért Szállóban, ahol kiválóan elsajátítottam a tojás- és salátamosást, no meg a zöldségvételezést. Ez az „átkos” vége volt, amikor még a Venesz-Turós szakácskönyv alapján készültek az ételek: a pecsenyelé például zsírban pirított paradicsompüré volt. Fájdalmas emlék ez, de fémjelzett egy korszakot. Azt gondolnám, hogy a nyolcvanas években kinyíló világ változtatott ezen… Élt a lózungja a magyar gasztronómia világsikerének, csak közben például dübörgött a német tömeges turizmus a Balatonon. A vendéglátórendszer elavult. A Gellértben, ami a főváros legelitebb szállodájának számított, a Ma Ling kínai gombakonzerv volt a legmenőbb alapanyag, amivel találkoztam. Ötféle sajtból állt a szortimentünk. Mikor cserediákként Nyugat-Berlinben egy kevéssé jegyzett, félreeső hotelben csak kecskesajtból hoztak elém ötfélét, sokkot kaptam. Ekkor döntöttél úgy, hogy belevágsz a Kárpát-medencei gasztrokultúra népszerűsítésébe? Azért ezután még sokat kódorogtam. Vállalkozó lettem. Megcsináltuk az első szabadtéri gíroszost az országban, és már 23 évesen volt egy standom a Hungexpón. Pár évvel később felkértek egy rendezvényre, ahol a megbízás szerint magyar ételekkel kellett készülnünk. Na, ez volt az igazi „aha”-élmény. Mi volt az, ami megérintett ekkor? Mindenkinek van egy saját, „anya”-gasztrokultúrája, amibe beleszületik, ami a sajátja. Főztem én szakácsként kínai étteremben, kínai séf mellett, és bár mindent pontosan úgy csináltam, mint ő, mégsem lett olyan a végeredmény, mint nála. Gyerekkoromban sokat éltem vidéken, ahol minden hasznosul, minden alapanyagot tisztelünk, és nagyon mélyen, tisztán bánunk az élelmiszerrel. Ebben rejlik az a szépség, amit magaménak érzek, és amikor ezt be tudtuk mutatni egy fesztiválon, akkor az nemcsak nekem volt „aha”-élmény, hanem a vendégeknek is. Olvastam, hogy volt, aki 50 percet várt a juhtúrós puliszkádra. Egy néni, a szállingózó hóesésben, mínusz 5 fokban. Mert ő gyerekkorában, amikor nem volt más, ezt ette mindig, és újra érezni akarta azt az ízt. És persze visszatérő élmény az is, hogy később, mikor cateringgel kezdtünk foglalkozni, hiába raktunk össze egy klasszikus menüsort, azt mondták, köszönjük, ezeket a rusztikus dolgokat nem kérjük. Ilyenkor írtunk egy multikulturális menüt, amibe belecsempésztük a harcsapaprikást juhtúrós puliszkával, és bár a következő megrendeléskor továbbra sem kérték a rusztikust, de azt kikötötték, hogy harcsapaprikás mindenképpen legyen. Sokszor éri az a vád a magyar konyhát, hogy nehéz és egészségtelen. Ez lenne az, ami blokkolja az áttörést? Aki 12 órát kaszál a domboldalon, annak szüksége van energiára, de nehéz és egészségtelen ételeket tekintve még mindig inkább bitorolja ezt a címet az english breakfast, mint a magyar ételek. A Huszárik-féle Szindbádban van az a jelenet, amikor a zsírcseppecskék összeugranak a leves tetején. Ha én ma ilyen levest tennék az asztalra, visítva szaladnának el a vendégek. Na de ez egy ötven évvel ezelőtti film, ami egy még korábbi időszakot dokumentál. A korok változnak, ahogyan a technológia is. Van egy létező gasztrokultúránk, amit nem is ismerünk és értékelünk kellőképpen, de abban biztosak vagyunk, hogy egészségtelen. Pedig ha beletúrunk egy picit a polgári gasztrotörténetbe, akkor az izgalmak végeláthatatlan sorával találkozunk. Tág fogalom, hogy mi lehet a gasztrokultúránk része. Akkor beszélgethetünk a nutellás lángosról is? Tele vagyunk olyan dolgokkal, amikre nincs mentség, és vannak komoly vitáink is ezekről. Főleg mert az én gyerekem is ezt kéri a strandon. De ott van például a Fanta-szelet, ami tökéletesen példázza a paraszti gasztrokultúra integráló képességét. A Fanta-szelet nem más, mint a tejes zacskóból csomózott lábtörlő, vagyis ékes példája annak, hogy mindent fel lehet használni. És most lépjünk túl ennek a süteménynek a „mélységén”, és mondjuk ki, hogy alapvetően finom. A tokány, vagyis a hosszú csíkokra vágott hús például onnan ered, hogy gyakran rossz minőségű alapanyaghoz jutottak csak hozzá, és ebben a formában lehetett a legrövidebb rostokra vágni, vagyis legkönnyebben fogyaszthatóvá tenni. Csalánlevest enni egyet jelentett a bélyeggel, hogy szegény vagy, ezért szégyen volt készíteni. Miközben a gulágról hazatérő férfiak azért élték túl az utat, mert csalánt ettek, ma pedig már egyenesen superfoodnak minősül. A fűrészporos kenyér is egy hasonló toposz. Én készítettem tölgyfa kéreggel kenyeret, és elképesztően jó íze van. Ezekkel azt akarom példázni, hogy egyrészt van a kultúránknak egy olyan része, amire nem vagyunk büszkék, de attól még el kell fogadni, másrészt hogy a múltunk az ételeinkben is kódolva van. Sokat kutatod a történelmünket, kultúránkat? Igen, valóban fektetek ebbe energiát, de nem vagyok gasztrotörténész, így mindig segítségül hívok szakértőket, néprajzkutatókat az étlapjaink kialakításához és a rendezvényekhez. Foglalkoztam kicsit az erdélyi örmény diaszpóra ételeivel. Feltettünk az étlapra egy angads-abur levest. Kövi Pál és Novák Ferenc is másképp írta, úgyhogy felhívtam segítségért David Yengibarian örmény barátomat, aki azt mondta: „Angads-abur? Az maximum egy 400 éves recept. Majd én mondok neked rendes örmény kaját”. Szóval tele vagyunk titkokkal a Kárpát-medencében, ehhez képest pedig sajtburgert eszünk és tacót. Míg Ausztriában minden faluban van egy bolt és egy étterem, ahol helyi ételt lehet kapni, addig itthon minden faluban van egy pizzázó. Én azt látom, hogy reneszánsza van most a magyar konyhának, a fine dining abszolút felfedezte magának. Szerintem két véglet jellemzi a kínálatot: a fine dining és a kifőzde. Pedig lenne azért ezek között egy csomó lehetőség, ami nem elérhetetlen, de picit többet tud egy büfénél. És ezt most úgy mondom, hogy mindegyiknek megvan a létjogosultsága, a keményvonalas, „magyarosch” csárdának is, de jelen lehetne jobban és igényesebben az autentikus formája annak is, amiről most beszélgetünk. De te megtaláltad a helyed ezen a spektrumon? Tizenegy éve működik az éttermünk Veresegyházon, ahol casual diningot készítünk. Amikor megnyitottunk, kérték a vendégek a rántott húst és a kólát, mondtuk, hogy egyik sincs, és elmentek. A gazdasági vezetőnk meg tépte a haját. Most már más a helyzet, de nem olyan sima ügy azért ez, mint gíroszt árulni. Mik a Kárpát-medencei konyha és egyben az éttermed legfontosabb attribútumai? A minőségi házi húsok, legfőképp szárnyasok mellett elképesztően gazdag a növényi világunk. Például a búzán és a rizsen kívül ott vannak a kásafélék, a lencse, a hajdina, a köles, na meg a fűszerpaprika megjelenésével eltűnt zöldfűszerek. A középkori gasztrokultúránk fontos alapanyaga volt a gyömbér, és a tehetősebbeknél a sáfrány is. De
