Borsmenta interjú Tónival

Milyen út vezetett téged a magyar konyha értékeinek közvetítése felé?

Szakácstanulóként kezdtem a Gellért Szállóban, ahol kiválóan elsajátítottam a tojás- és salátamosást, no meg a zöldségvételezést. Ez az „átkos” vége volt, amikor még a Venesz-Turós szakácskönyv alapján készültek az ételek: a pecsenyelé például zsírban pirított paradicsompüré volt. Fájdalmas emlék ez, de fémjelzett egy korszakot.

Azt gondolnám, hogy a nyolcvanas években kinyíló világ változtatott ezen…

Élt a lózungja a magyar gasztronómia világsikerének, csak közben például dübörgött a német tömeges turizmus a Balatonon. A vendéglátórendszer elavult. A Gellértben, ami a főváros legelitebb szállodájának számított, a Ma Ling kínai gombakonzerv volt a legmenőbb alapanyag, amivel találkoztam. Ötféle sajtból állt a szortimentünk. Mikor cserediákként Nyugat-Berlinben egy kevéssé jegyzett, félreeső hotelben csak kecskesajtból hoztak elém ötfélét, sokkot kaptam.

Ekkor döntöttél úgy, hogy belevágsz a Kárpát-medencei gasztrokultúra népszerűsítésébe?

Azért ezután még sokat kódorogtam. Vállalkozó lettem. Megcsináltuk az első szabadtéri gíroszost az országban, és már 23 évesen volt egy standom a Hungexpón. Pár évvel később felkértek egy rendezvényre, ahol a megbízás szerint magyar ételekkel kellett készülnünk. Na, ez volt az igazi „aha”-élmény.

Mi volt az, ami megérintett ekkor?

Mindenkinek van egy saját, „anya”-gasztrokultúrája, amibe beleszületik, ami a sajátja. Főztem én szakácsként kínai étteremben, kínai séf mellett, és bár mindent pontosan úgy csináltam, mint ő, mégsem lett olyan a végeredmény, mint nála. Gyerekkoromban sokat éltem vidéken, ahol minden hasznosul, minden alapanyagot tisztelünk, és nagyon mélyen, tisztán bánunk az élelmiszerrel. Ebben rejlik az a szépség, amit magaménak érzek, és amikor ezt be tudtuk mutatni egy fesztiválon, akkor az nemcsak nekem volt „aha”-élmény, hanem a vendégeknek is.

Olvastam, hogy volt, aki 50 percet várt a juhtúrós puliszkádra.

Egy néni, a szállingózó hóesésben, mínusz 5 fokban. Mert ő gyerekkorában, amikor nem volt más, ezt ette mindig, és újra érezni akarta azt az ízt. És persze visszatérő élmény az is, hogy később, mikor cateringgel kezdtünk foglalkozni, hiába raktunk össze egy klasszikus menüsort, azt mondták, köszönjük, ezeket a rusztikus dolgokat nem kérjük. Ilyenkor írtunk egy multikulturális menüt, amibe belecsempésztük a harcsapaprikást juhtúrós puliszkával, és bár a következő megrendeléskor továbbra sem kérték a rusztikust, de azt kikötötték, hogy harcsapaprikás mindenképpen legyen.

Sokszor éri az a vád a magyar konyhát, hogy nehéz és egészségtelen. Ez lenne az, ami blokkolja az áttörést?

Aki 12 órát kaszál a domboldalon, annak szüksége van energiára, de nehéz és egészségtelen ételeket tekintve még mindig inkább bitorolja ezt a címet az english breakfast, mint a magyar ételek. A Huszárik-féle Szindbádban van az a jelenet, amikor a zsírcseppecskék összeugranak a leves tetején. Ha én ma ilyen levest tennék az asztalra, visítva szaladnának el a vendégek. Na de ez egy ötven évvel ezelőtti film, ami egy még korábbi időszakot dokumentál. A korok változnak, ahogyan a technológia is. Van egy létező gasztrokultúránk, amit nem is ismerünk és értékelünk kellőképpen, de abban biztosak vagyunk, hogy egészségtelen. Pedig ha beletúrunk egy picit a polgári gasztrotörténetbe, akkor az izgalmak végeláthatatlan sorával találkozunk. Tág fogalom, hogy mi lehet a gasztrokultúránk része.

Akkor beszélgethetünk a nutellás lángosról is?

Tele vagyunk olyan dolgokkal, amikre nincs mentség, és vannak komoly vitáink is ezekről. Főleg mert az én gyerekem is ezt kéri a strandon. De ott van például a Fanta-szelet, ami tökéletesen példázza a paraszti gasztrokultúra integráló képességét. A Fanta-szelet nem más, mint a tejes zacskóból csomózott lábtörlő, vagyis ékes példája annak, hogy mindent fel lehet használni. És most lépjünk túl ennek a süteménynek a „mélységén”, és mondjuk ki, hogy alapvetően finom. A tokány, vagyis a hosszú csíkokra vágott hús például onnan ered, hogy gyakran rossz minőségű alapanyaghoz jutottak csak hozzá, és ebben a formában lehetett a legrövidebb rostokra vágni, vagyis legkönnyebben fogyaszthatóvá tenni. Csalánlevest enni egyet jelentett a bélyeggel, hogy szegény vagy, ezért szégyen volt készíteni. Miközben a gulágról hazatérő férfiak azért élték túl az utat, mert csalánt ettek, ma pedig már egyenesen superfoodnak minősül. A fűrészporos kenyér is egy hasonló toposz. Én készítettem tölgyfa kéreggel kenyeret, és elképesztően jó íze van. Ezekkel azt akarom példázni, hogy egyrészt van a kultúránknak egy olyan része, amire nem vagyunk büszkék, de attól még el kell fogadni, másrészt hogy a múltunk az ételeinkben is kódolva van.

Sokat kutatod a történelmünket, kultúránkat?

Igen, valóban fektetek ebbe energiát, de nem vagyok gasztrotörténész, így mindig segítségül hívok szakértőket, néprajzkutatókat az étlapjaink kialakításához és a rendezvényekhez. Foglalkoztam kicsit az erdélyi örmény diaszpóra ételeivel. Feltettünk az étlapra egy angads-abur levest. Kövi Pál és Novák Ferenc is másképp írta, úgyhogy felhívtam segítségért David Yengibarian örmény barátomat, aki azt mondta: „Angads-abur? Az maximum egy 400 éves recept. Majd én mondok neked rendes örmény kaját”. Szóval tele vagyunk titkokkal a Kárpát-medencében, ehhez képest pedig sajtburgert eszünk és tacót. Míg Ausztriában minden faluban van egy bolt és egy étterem, ahol helyi ételt lehet kapni, addig itthon minden faluban van egy pizzázó.

Én azt látom, hogy reneszánsza van most a magyar konyhának, a fine dining abszolút felfedezte magának.

Szerintem két véglet jellemzi a kínálatot: a fine dining és a kifőzde. Pedig lenne azért ezek között egy csomó lehetőség, ami nem elérhetetlen, de picit többet tud egy büfénél. És ezt most úgy mondom, hogy mindegyiknek megvan a létjogosultsága, a keményvonalas, „magyarosch” csárdának is, de jelen lehetne jobban és igényesebben az autentikus formája annak is, amiről most beszélgetünk.

De te megtaláltad a helyed ezen a spektrumon?

Tizenegy éve működik az éttermünk Veresegyházon, ahol casual diningot készítünk. Amikor megnyitottunk, kérték a vendégek a rántott húst és a kólát, mondtuk, hogy egyik sincs, és elmentek. A gazdasági vezetőnk meg tépte a haját. Most már más a helyzet, de nem olyan sima ügy azért ez, mint gíroszt árulni.

Mik a Kárpát-medencei konyha és egyben az éttermed legfontosabb attribútumai?

A minőségi házi húsok, legfőképp szárnyasok mellett elképesztően gazdag a növényi világunk. Például a búzán és a rizsen kívül ott vannak a kásafélék, a lencse, a hajdina, a köles, na meg a fűszerpaprika megjelenésével eltűnt zöldfűszerek. A középkori gasztrokultúránk fontos alapanyaga volt a gyömbér, és a tehetősebbeknél a sáfrány is. De itt van a borsikafű, a lestyán, a tárkony és a legalább hétféle különböző elnevezéssel bíró koriander is. Az étteremben a technológiát tekerjük a legjobban, az elkészítés módjával jókat lehet játszani, de a kulcs az alapanyag, és ezen a területen még vannak hiányosságok itthon. Bizonytalan ág a kistermelőké. Nagy kelepce, hogy mi mindent magunk készítünk, de csak így tudunk felelősséget vállalni a tányérokért.

Nem éri meg?

Milánóban voltunk egy fesztiválon, és a legnagyobb döbbenetet az okozta a gasztroújságírók számára, hogy mi krumpliból készítettük a krumpliköretet. Senki más nem hozott be nyers zöldséget, és állt neki ott pucolni. Nyugat-Európában a junk food-evés elképesztő méreteket ölt, de ha belegondolsz, hogy milyen munkaigényes az a másik út, akkor nem biztos, hogy annyira rentábilisan működő modell az enyém. De nem akarunk ebből engedni.

Katlan Tóni nélkül szinte nincs fesztivál az elmúlt évtizedekben. Nem ciki ez a műfaj?

Ráférne a megújulás. El is kezdtük most leépíteni a kitelepüléseinket, mert nem szeretnénk más módon jelen lenni, csak úgy, ahogyan mi hiszünk benne. Amikor kezdtük, abból állt a fesztiválozás, hogy egy pavilonba beszóltál egy lyukon, és kiadtak neked egy hot dogot. Innen jutottunk el a teljesen nyitott szerkezethez, az óriási serpenyőkben a vendégek előtt készített ételekhez. Sikeres projekt volt, de ez már egy húszéves történet, szeretnénk benne magasabb szintre lépni. Az új projektünk lényege az, hogy nagyon kevés terméket kínálunk nagyon magas minőségben, de a tömegfesztiválokhoz szükséges keresztmetszettel. Egy 1975-ös Zil teherautóval indulunk útnak hamarosan, amin erdélyi, káposztalevélen sült burgonyás cipó készül majd, amihez kolbászt sütünk.

Hogyan illeszkedik mindebbe a Magyar Ízek Utcája, aminek te vagy az ötletgazdája?

Ez egy csapatmunka, amiben a válogatás és az anyaggyűjtés a feladatom. Tökéletesen illik mindabba, amiről beszélgetünk. A rendezvény az élelmiszerárusítók, a vendéglátósok és a főzők hármasára épül. Olyanokat szólítunk meg, akik nem mernek elmenni egy nagy fesztiválra, vagy nem tudnák kifizetni a bérleti díjat, esetleg nem illenek az egyébként uralkodó fesztiválokba, vagy – ami gyakori – nem rendelkeznek a megfelelő technikai háttérrel. Ezt ilyenkor mi biztosítjuk. A kiállítóink nagy részének nem áll rendelkezésére más, csak a kultúra, amiben élnek. Ilyen például az erdélyi fűszeres lányunk, aki a kertjéből hoz mindent. Kerüljük a viszonteladókat, olyanokat válogatunk, akik maguk termelik és állítják elő a termékeiket.

Hagyományosan az augusztus 20-ai ünnepekhez kapcsolódva a Várkert Bazár előtti terület a Magyar Ízek Utcája minden évben, idén azonban a rendezvény augusztus 6. és 8. között kitelepül a Káli-medencébe is. Mi hívta életre a „nyaralást”?

Egyrészt szeretnénk megmutatni az erre a térségre jellemző nagyon színes gasztronómiát, másrészt elhozni Mindszentkállára a „többieket” az országból. A kárpátaljaiak jönnek a legmesszebbről, akik káposztás paszulyt készítenek, de az a feladatunk, hogy minél több helyit megszólítsunk. Van olyan a térségből, akivel a fővárosi Magyar Ízek Utcáján is dolgozunk, mint például a tapolcai kézműves sör, de a Veszprémi Érsekség Pincéje először csatlakozik hozzánk, vagy Kinga Kamrája, akiknek a kecskepörkölt alapanyagát köszönhetjük majd. A fókuszba a lecsó kerül, Mikó Péter legalább hatfélét készít majd.

Mit szeretsz ebben a legjobban?

Az ilyen rendezvényeknél szempont a külcsín, de még fontosabb, hogy kiket tudsz vele megszólítani. Eljönnek a felvidéki főzőasszonyok, és megmutatják, hogyan készítik a káposztalevest. Valószínűleg nem ők települnek ki a legszebben, de olyan erejük és jelenlétük van, és olyan kulturális többletet adnak hozzá a rendezvényhez, hogy a sátruk jobban megtelik élménnyel, mint egy profi vendéglátósé.

Könnyebb vagy nehezebb a dolgod a rendezvényen, mint az éttermedben?

Teljesen más. Az étteremben rá tudom beszélni a vendéget a bivalytokányra, és meggyőzöm, hogy a szörp jobban esik mellé, mint a szénsavas üdítő. A fesztiválon viszont impulzusvásárlás van, és ügyesen kell rávezetned a fogyasztót az ízekre. Ki kell írni jó nagy betűkkel, hogy juhtúrós puliszka, és ettől ők még kolbászt fognak venni, de legalább rákérdeznek, hogy mi az, ami ki van írva.

Mi a specialitásod?

Chili con carnéban nagyon jó vagyok.

Ne már! Most komolyan, egy mexikói, vagyis inkább tex-mex ételt dobsz be?

Történelmi tény, hogy az egyik mexikói császár valójában a Habsburg-ház tagja volt, és egy teória szerint volt egy magyar főszakácsa…

Nem vagyok hajlandó elhinni, hogy a chili con carne magyar étel.

Ne is! Természetesen a húsleves a kedvencem. De az nem étel, hanem ima.

Varázslat…

Hiszen beleteszel mindent a fazékba, és abból egyszer csak lesz valami hihetetlenül izgalmas, aranyszínű csoda. És nem tudod, hogyan történik, mert ezt nem lehet „csinálni”, mint a tésztát. A húsleves valóban varázslat. A húsleves megtörténik.