Bár sokan örülnénk már a tavasznak, azért ilyenkor, a tél vége felé közeledve is van minek örülnünk. Álarcosbál, disznóvágás, házi baracklekvárral töltött szalagos fánk. A farsang varázslatos időszak!
Egykor azért főztek hosszú tésztát a húslevesbe farsang idején, hogy nagyra, hosszúra nőjenek a növények. Aztán szokás volt megveregetni ilyenkor a gyümölcsfákat, hogy jó termést hozzanak majd. Néhol a farsangi lakomák maradékát megszárították, porrá őrölték – ha szükség úgy hozta, ezzel gyógyították a beteg jószágokat. És nemcsak az étellel végzett varázslásoknak volt meg a hagyománya ilyenkor: jósoltak is. Úgy tartották, ha jól nyúlik a farsangi rétes, a családnak egész évben szerencséje lesz. Szintén a termékenységgel, a hiedelmekkel függ össze az a babona, mely szerint azért is jó ilyenkor zsíros ételeket enni, mert ettől a termés is bőséges lesz majd és a disznók is kövérre híznak. Kézenfekvő hát, hogy a farsang kedvenc édessége szintén zsiradékban sül ilyenkor.
A múlt titka
(kép forrása: pinterest.com)
Az imént felidézett hiedelmek és farsangi hagyományok többsége mára feledésbe merült, egy azonban örök: ilyenkor fánkot kell enni! Az étel eredetéről több történet szól, a német változat szerint egy berlini péklegénynek köszönhetjük, aki a frontkatonai szolgálatra alkalmatlan volt ugyan, de a konyhán dolgozhatott. Hálából alkotta meg ezt az édességet, mely kinézetre az ágyúgolyóhoz hasonlít, ráadásul töltve van. Az osztrák verzió szerint azonban a fánk feltalálója a bécsi Cilly Krapfen volt, aki mérgében dobott el egy marék tésztát, ám rosszul célzott, és az a forró olajba esett. Mások szerint, mint annyi minden mást, ezt az édességet is ismerték már az ókorban.
Ami ma már nem fánk
(kép forrása: mult-kor.hu)
A fánk hazai múltjában ugyancsak akadnak homályos pontok. A 16. századi erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvében például olvashatunk fánkrecepteket, de ezeket ma már máshogy hívnánk. Ilyen a bodzafánk, mely valójában palacsintatésztába mártott, majd kisütött bodzavirág. Aztán fánknak nevezték azt az ételt is, melyhez mazsolát és fügét húztak nyársra, majd sáfránnyal fűszerezett palacsintatésztába mártották, és vajban kisütötték. Egy évszázadot ugorva az időben, a Szakács mesterségnek könyvecskéjében szintén mást találunk, mint amit mai tudásunkkal várnánk. Az itt olvasható „almafánk” ugyanis valójában egy boros tésztába bundázott alma. Zrínyiék szakácskönyvében meg ugyan ott találjuk a churros (tolófánk) elődjét, ekkoriban azonban a tésztához húslét is tettek.
Pánkó, pampuska, csöröge, herőce, szalagos…
Több sikerrel járunk, ha a 19. század végéről származott alapművet, Kugler Géza Házi cukrászatát vesszük elő. Ebben a könyvben 28 fánkvariációt találunk. Van itt tehát minden az egészen egyszerű receptektől kezdve az almalekvárral töltött puncsmázas fánkon át az ánizsos vagy tejszínhabos változatokig. Fűszerezés terén szintén meríthetünk ötletet Kuglertől, az egyes tésztáknál ő ánizst, fahéjat, vaníliát, citrushéjat, rózsavizet, de akár rumot is használt. Ha viszont jobban szeretjük a megszokott ízeket, Alsószopori Nagy Ferencné 1906-ban kiadott Dunántúli szakácskönyvéből érdemes tanulnunk: a szalagos fánk készítésének összes fortélyát megtudhatjuk ebből. Eszerint például a „fánk sikerültéhez sokban hozzájárul a tészta erős lekeverése. (…) Addig ne süssük, míg meg nem keltek. Csak akkor tegyük a zsírba, ha az jól áthevült, vagyis sistereg. Ha a fánkot belerakjuk, csak annyit süssünk egyszerre, hogy egymáshoz ne érjenek. Az utolsó csöppig nem lehet kimérni a hozzáöntendő tejet, mert a liszt szárazságától függ, mennyit iszik fel. Inkább kemény legyen a tésztája, mint lágy. Ha a zsírban igen hirtelen pirulnak a fánkok, egy kis hideg zsír adandó hozzá. (…) A sikerült fánknak pántlikája van, magas, könnyű és foszlós.”
(kép forrása: pinterest.com)
Ami a receptet illeti, Alsószopori Nagy Ferencné igazán lelkiismeretes háziasszony lehetett: már előző nap elővette a hozzávalókat, hogy azok éjszaka a kályha közelében azonos hőmérsékletűre melegedjenek. Másnap bekeverte a tésztát, másfél óráig kelesztette, kiszaggatta a fánkokat, majd ismét kelni hagyta a tésztát. Végül következett a sütés, mely forró zsírban történt. Kár tagadni, elszántságot igényel ez az édesség. Talán ezért van az, hogy ha egyszer nekiveselkedünk, akkor nem egy-két darabért tesszük azt, ha „lúd, legyen kövér” alapon rengeteget készítünk. Ha viszont megkímélnénk magunkat a fánkhegyektől, a zsiradék szagától (legyen az olaj vagy zsír), vagy éppen a mosogatástól, most szerencsénk van: a Katlan Tóni vendéglője a Malomhoz februári étlapján ott találjuk a szalagos fánkot, méghozzá rummal ízesített baracklekvárral!
