Sok cateringes úgy működik, hogy bevált recepteket, technológiákat alkalmaz, amiket minden betanított szakács el tud végezni – így kisebb a kockázat, hogy valamit újra kell főzni hiba esetén. Sőt, ha fluktuáció adódik a konyhán, akkor is stabil marad a minőség.
Érthető. Mi azonban nagyon szeretjük, ha valami újat kell kitalálnunk.
Szeretjük, ha a megrendelőink szabadságot adnak, sőt, kifejezetten kreativitást kérnek tőlünk a menü összeállításánál.
Így lesz a NOVO Catering munkájában egyensúly: a csapatunk „szervező része” maximálisan figyel a rendezvény zökkenőmentességére, a kreatív része pedig olyat alkothat, amit előtte még nem, vagy ritkán.
Így volt tavaly év végén a roma táncház rendezvényünkkel, ahová olyan ételeket vittünk, amiket a több mint száz roma vendég felismerhet, szerethet, esetleg ezt mondja: „erről eszembe jut, amikor gyerekkoromban…”! Az ilyesminél nincs nagyobb dicséret.
Kutatni kezdtünk, persze nem teljesen az alapoktól, hiszen Tóni korábban már külön workshopot tartott részben a roma gasztronómiáról, így azokra támaszkodva gyorsan kialakult a koncepció.
Vittünk például kakashere pörköltet cigány lepénykenyéren (más néven vakarón), mint hideg előétel. Kevesen tudják, hogy külföldön sorok állnak a pavilonjaink előtt, ha megjelenünk a kakshere pörkölttel – az állat ezen részét kevés helyen dolgozzák már fel –, de a roma gasztronómiában a belsőségeknek nagy szerep jut. Éppen azért, mert abból főztek, ami hozzáférhető volt, lévén a cigányság sok esetben a társadalom peremére szorult csoport volt. Ám a történelem ilyesfajta kényszereinek, az ínség évtizedeinek köszönhető megannyi izgalmas fogás!
Nagy sikert aratott a cigánytészta, a négy főétel egyike. Egyes vendégek csodálkoztak, mitől kapta ezt a nevet az a szélesmetélt, de megvan az oka. Ugyanis fontos szempont a roma gasztronómiában, hogy alapvetően egy szapora ételből induljunk ki – jelen esetben egy ízletes tyúkpörköltből –, amit jellemzően nagyon befűszereznek, hogy sok tésztával is ízes maradjon. Mi persze egy optimális tészta-hús arányt céloztunk meg, mégis a fűszerezésnél hűek voltunk az eredeti elgondoláshoz. Gyorsan kiürült az első chaffing ebből.
A görhe kukoricaliszt, amit tejjel és cukorral a spahelt lapján sütöttek meg, egyszerű, gyors desszert, amihez mindig volt otthon alapanyag. Persze mi ebből készítettünk egy pohárdesszertet, hiszen mellé aludtejhabot készítettünk, és szilvalekvárt adagoltunk. Az aludtejhab egyébként nem ritka játék nálunk, először ecetbe és karamellbe forgatott eperhez készítettük el – ezt a receptet az El Bulli személyzeti szakácskönyvéből emeltük ki, a molekuláris gasztronómia három Michelin-csillagos egykori fellegvárában ugyanis ilyen személyzeti étkek készültek állítólag.
De felbukkant a saláták mellett a pekmez is, ami a cukor elterjedése előtt volt Magyarországon és a Balkánon elterjedt. Mustméznek is hívják, tulajdonképp ötödére beforralt must, ami ízes sziruppá változik. Mennyivel jobb és izgalmasabb, mint a glükózszirup!
Persze olyan kulturális játékot is megengedtünk magunknak, mint a Rigó Jancsi pohárkrémmé változtatása. Ezt a desszertet a legenda szerint a híres cigányprímás tiszteletére alkotta meg egy cukrász, nagyjából akkoriban, amikor a zenész elcsábította és megszöktette a belga herceg feleségét. Itt nem a roma gasztronómia egyik ételéből, hanem sokkal inkább egy történelmi anekdotából indultunk ki, de úgy éreztük, kihagyhatatlan a menüből egy ilyen desszert.
De voltaképp minden fogásban visszaköszönt valahol az a gasztronómia történelme, minden, ami nagy hatással volt a roma ételek kialakulására. Minden fogásról lehetett beszélgetni, felidézni emlékeket, mert így lehet, szerintünk, a konyhából kulturális központot alakítani.
