Mesés ételek a Malomból – májusi étlap Bogos Zsuzsi szemével

Van az a mese, melyben a főhős jutalomként kap egy varázsabroszt. Ha azt mondja, hogy „terülj, terülj, asztalkám!”, az tele lesz étellel-itallal. És itt nem királyi lakomára kell gondolni: nálunk kolbász, szalonna, sült hús, töpörtyű, sajt, zöldség, gyümölcs és ehhez hasonlóak teszik ki a jobbnál jobb falatokat a parasztcsalád asztalán. A történet egész Eurázsiában és Amerikában ismert, egyes elemei megtalálhatók az indiai, kínai és ógörög mítoszok között. A mediterrán és a közel-keleti konyha pedig ma is őrzi a „terülj, terülj” hagyományát, a tapas vagy a mezze éppen azokból a minőségi előételekből kínál sokfélét, melyek egyszerűségükben nagyszerűek. De hogy áll ezzel a magyar konyha? Lenne mivel megraknunk egy varázsabroszt?

Valahogy úgy vagyunk ezzel, mint a mesebeli táltos paripával. Legtöbben egy egyszerű lónak nézik, sőt, van, aki csupán egy gebének gondolja, mígnem jön a legkisebb fiú, aki meglátja benne a kincset. A magyar konyha itt van a szemünk előtt, de egészen szokványosnak tűnik első ránézésre, s sokkal izgalmasabb, hívogatóbb, értékesebb az, ami távoli. Ám ha vetünk rá még egy pillantást, megláthatjuk, milyen értékünk van.

A Malom titka

Vegyük például a hideg előételeket, mellyel „terülj, terülj, asztalkám”-at lehet csinálni! Itt aztán nagyon igaz, hogy minden a jó minőségű alapanyagon múlik. Frissnek, zamatosnak kell lenniük, hiszen csak így tud érvényesülni az ízek nagyszerűsége. Ezért nagyon fontos, hogy mindig az idénynek megfelelő zöldség és hús kerüljön az asztalra, hiszen minden akkor a legízletesebb és akkor tartalmaz a legtöbb tápanyagot, amikor éppen szezonja van. Jó figyelni erre, ha a havi nagybevásárlást tartunk. De a szezonhoz igazodás jó fokmérője lehet egy étteremnek is: Katlan Tóni Malomhoz címzett vendéglőjében például havonta frissül az étlap, mindig az adott kínálathoz igazodva. Így májusban megjelenik a friss zöldborsóból készült leves és a hónap másik nagy sztárja, a spárga, melyet vajban pirítva, pirított házikalácson tálalt, hollandi mártással leöntött posírozott tojással kínálnak.

A csirke meg a mája

Húsok közül régi szakácskönyveink – például a 19. századi Czifray – szárnyast ajánlanak májusra. „Lehet pecsenyének sütve, töltve, rántva, több alakban, a becsináltak száma pedig annyi, hogy arról magáról könyvet lehetne írni” – írta a manapság már csak tortájáról ismert Dobos C. József legnépszerűbb szárnyasunkról, a csirkéről. De hogy lesz belőle hideg előétel? Katlan Tóninál például úgy, hogy a májából krémet készítenek. A fűszeres csirkemájkrém mellé, az idénynek megfelelően, tejföllel elkevert hónapos retek jár. A vendéglő saját készítésű, káposztalevélen sült burgonyás cipójával igazi ínyencséggé válik: bármelyik varázsabrosznak dicséretére válna!

A három kívánság

Ha már a szárnyasoknál és ínyencségeknél tartunk, nem kerülhetjük meg a libát, mely kategóriájának luxuscikke. Igaz, nem volt ez mindig így, a folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakó parasztságnak is. A Katlan Malom májusi kínálatából a liba ropogósra sütött tepertőjéből készült fűszeres krémet kóstolhatjuk meg, frissen sült kenyérlepénnyel. Aki pedig könnyedebb ízekre vágyik, választhat halat. Sajnos, mint az előzőeknél, itt is elmondhatjuk, hogy egy jobb sorsra érdemes alapanyagról van szó: míg egykor nem múlt el pénteki nap hal nélkül, ma már alig esszük. Érdemes ezért kipróbálnunk például a tokhalat! A Malomban cukorral, sóval, friss kaporral és citromhéjjal vonják be a filét, melyet aztán 6-8 órán át érlelnek. Pisztrángkaviárral és egy kevés tokaji aszú ecettel kínálják. Csupa magyar alapanyag, csupa elfelejtett vagy eddig észre nem vett kincs! És a példák sora tovább folytatható: a fűszeres velőkrémmel megkent pirítós is remek példája annak, hogy egy méltánytalanul feledésbe merült hazai fogásból is lehet remek előétel a 21. században.

Hasonló cikkek