Sokszínű, sokízű Kárpát-medence

Egy-egy étel rengeteget tud mesélni. Itt van például a strukli leves. Lehet, hogy ez a név elsőre nem mond sokat, de ha teszünk vele egy próbát, tartalmas ízeket fedezhetünk fel benne.

A Kárpát-medence különleges adottsága, hogy minden van benne, amire egy országban szükség lehet: bőségesen találni benne pusztát, ártereket, síkságokat, dombvidékeket és magashegységet is, így az élelmiszertermelés szinte minden elemére és válfajára lehetőség nyílik az istállós és a rideg nagyállattartástól a gabona-, szőlő- és gyümölcstermesztésen meg a halászaton át a hegyvidéki tejtermékek előállításáig. A helyi adottságok kiaknázásán túl a beköltözött nemzetiségek által hozott hatások is tovább gazdagították a magyar ételkultúrát, összefonódva azzal a magyarországi tájegységgel, ahol élnek.

Ez mind a közös kincsünk, amelyet nemcsak büszkén emlegetni érdemes, de még jobb átélni, hogy milyen sokrétű. Megfőzni, megenni ezeket az ételeket (például a Malomban) a pelmenyitől a rácpontyon át a sült pacalig, azzal a jó érzéssel, hogy ez mind a mi saját ízvilágunk. Ez az igazi, működőképes multikulti: amikor az egész mögött egy ország áll, és az abban lakó nemzetiségek rokon, ugyanakkor a helyi különbségeik révén az országot gazdagító kultúrái élnek együtt. Sokszínűek vagyunk és sokban hasonlítunk is itt, a Kárpát-medencében. Vegyük például a rétest!

Tésztavariációk

Zilahy Ágnes a 19. század végén azt írta, „ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni”. Természetesen ez így is van (ő egyébként a hazai liszt minőségével magyarázta a dolgot), de ismerjük be, azért máshol is próbálkoznak készítésével. Ki vékony, ki vastag tésztával, ki édesen, ki sósan tölti… Ezt a tésztafélét rajtunk kívül magukénak érzik az osztrákok és a horvátok is. A horvátul štrukli néven népszerűvé vált ételt bejegyeztették a Horvát Köztársaság Kulturális Öröksége Nyilvántartásába, Kumrovecben fesztiválokat rendeznek népszerűsítésére. (És hogy a horvátokkal együtt töltött évszázadok mennyire nem múltak el nyomtalanul: e község barokk kúriáját még az Erdődy család építtette a 18. században…) A Krapina-Zagorje és Varasd megye (magyar kötődéséről árulkodik már a név is, mely a ’város’ szavunk –d helynévképzővel ellátott alakja) lakói által előszeretettel készített étel egyszerre ismerős nekünk és mégis, egy kicsit azért másmilyen.

Mehet a levesbe!

Az alaptészta lisztből, sóból, vízből, olajból, tojásból és egy kevés ecetből áll, amit pihentetés után a réteshez hasonlóan nyújtanak, húznak. Többnyire túróval töltik (lehet édes és sós is, attól függően, hogy cukrozzák vagy fűszerezik), majd innen kétféle lehetőség van: vagy megsütik, vagy főzik. (Érdekesség, hogy Podruzsik Béla 1927–ben kiadott szakácskönyvében egyébként szintén főzve szerepel a rétes, igaz, az spenótos töltelékkel készült.) Nemcsak desszert lehet a strukliból, fogyasztják elő- és főételként, de még levesbetétként is! A Malomban is így ismerhetjük meg: itt a fűszerpaprikás, tejfölös zöldséglevesbe kerül a gyúrt tészta, melyet kapros túróval töltenek, a koronát pedig a sült kápiapaprika-püré teszi fel erre a fogásra.

Ha február, akkor kapor

A kapros túróval töltött strukli ráadásul remekül illik az évszakhoz. Regiomontanus 1471-ben kiadott műve, a Csízió, melyet Heltai Gáspár ültetett magyar nyelvre (1575-ben), azt írja, februárban ezt a fűszert kell fogyasztani. „A kapor többnyire a konyhában, magva pedig az állatgyógyászatban talál alkalmazást” – olvashatjuk Zelenyák János, pap, természetgyógyász, 1908-as gyógynövénykönyvében. Az emésztést segítő növényt uborkafűnek is nevezte a nép. Hosszú ideje velünk él már, az Árpád-korban is ízesítette ételeinket. Régi receptjeinkben húsok mellett is gyakran szerepelt: mártása a borjút, a nyulat és a halat egyaránt jól kísérte. Ma a savanyúságok (és persze a tökfőzelék), valamint túrós ételek elmaradhatatlan fűszere. A strukli töltelékében igazi telitalálat, a pirospaprikás lével együtt pedig még ismerősebbé teszi ezt a sokszínű, sokízű ételt számunkra. Ugyanakkor benne van a horvát hagyomány is ebben a fogásban: a strukli, annak levesbetétként tálalása és a sült kápiapaprika már a déli ízeket hozza asztalunkra. Jól működő együttélés ez.

 

Hasonló cikkek