Nyári leves – Bogos Zsuzsi választása a júliusi étlapról

Nyári leves a Malomból

Nyáron még az asztal mellett is hűsölni szeretünk: jeges italokkal, limonádékkal, esetleg egy könnyű gyümölcslevessel enyhítjük melegünket. Ha viszont nem szeretnénk lemondani a sós ízekről sem, érdemes elővenni jól bevált, régi receptjeinket. Ismerjük meg az évszak első számú levesét, a kaszás levest!

A középkori magyar konyháról sajnálatosan keveset tudunk, a török pusztítás nem kímélte a magyar épített és kulturális örökség nagy részét, így a főúri szakácsokat, recepteket sem. Amit ezen korszak magyar konyhájából mégis ismerünk, azt néhány kósza feljegyzésből és régészeti feltárásokból következtethetjük ki. Mátyás király legendás udvartartása is megsemmisült, ám az általa meghonosított reneszánsz kultúra, az ételekkel együtt, tovább élt a főúri udvarokban. Ezt látjuk az erdélyi fejedelmi udvarban használt, 16. századi Szakács Tudományban. E mű azért is nagyon fontos, mert az előbb felvázolt körülmények miatt ez a legrégebbi (megmaradt) receptgyűjteményünk, tehát a kiindulópont, ha régi ételek után kutatunk. A kaszás leves már szerepel ebben.

Mitől kaszás?

A régi recept szerint petrezselyemgyökérrel és levéllel, valamint hagymával kell feltennünk a húst, majd ha az megfőtt, tojással behabarni. A savanyúságot ecettel adták meg, és létezett fokhagymával ízesített változata is. Az étel hosszú évszázadokig fontos része volt a magyar konyhának. Mint ilyen, számos változatban létezett, de az alapja mindnek a füstölt hússal főzött, savanyított leves. Az 1906-ban kiadott Dunántúli szakácskönyv a tojáson kívül tejfölös habarást is ajánl, ecet helyett citromot, fűszerként pedig tormát. Tudjuk, hogy Somogyban bab és burgonya került a hús mellé, a Hajdúságban pedig tarhonya volt a levesbetét. És hogy mitől kaszás? Attól, hogy a szénakaszálás, gabonabetakarítás idején ették. Ezért olyan kiadós (bőségesen van benne hús, zöldség, levesbetét), és mivel nyári leves, savanyú. A savanyú levesek egészen a múlt századig kedvelt ételei voltak hazánknak. Mai szemmel ezek közül az erjesztett gabonalével készült leves a legkülönlegesebb. Ehhez korpát öntöttek le forró vízzel, majd néhány napig kovásszal erjesztették tovább, végül ennek leszűrt levét használták ízesítőként. Italként nyári mezei munkák idején is nagyon népszerű volt.

Ahogy a Malomban készítik

Mint láttuk, a kaszás levesnél ecettel vagy citrommal érték el az üdítő, savanykás ízt, de ismerünk olyan tiszántúli változatot, melyben savanyú káposztát használnak. A Katlan Malomban még izgalmasabb verziót kóstolhatunk! Itt kapros-tejfölös zöldséglevest készítenek a sonkalével, majd kovászos uborka levével savanyítják, levesbetétként pedig pirított zsemlekockát adnak hozzá. A kovászos uborka egyébként szintén hagyományos ilyenkor, nemcsak kísérőként főétel mellé, de egyszerű hűsítőként is: a Szeged alsóvárosi templom augusztusi búcsúnapja idején például dézsából, cserépfazekakból kínálták a búcsúsoknak. De régi szakácskönyveinkben találhatunk darált hússal töltött kovászos uborkát, illetve kovászos uborkával ízesített burgonyafőzeléket is. Jól bevált „ízesítőről” van tehát szó, mely remek kiegészítője a Malom füstölt sonkás kaszás levesének.