Hal a vízben, pirítóson, sáfrányos rizsen – Bogos Zsuzsanna írása

A régi dicsőség mit sem ér, ha ma nem élünk kincseinkkel. Vegyük például a halat! Igaz ugyan, hogy a folyószabályozás és az iparosítás felborította az egykori élővilágot és halgazdagságot, ma is tudnánk jó, változatos, fantáziadús halételeket enni. Márciusban a Malomban.

A Kárpát-medence kiváló adottságainak köszönhetően sokféle zöldség és gyümölcs megterem vidékünkön, ráadásul a húsok terén is nagy a kínálat. Így aztán változatos alapanyagok, ötletes fűszerezés jellemzi a helyi hozzávalókra építő konyháinkat. Ebből viszont sajnos mára sokat felejtettünk. Aminek leginkább fájó a hiánya, az a hal. Unalomig ismételt közhely, hogy milyen keveset eszünk belőle, a karácsonykor kötelező halászlé és a rántott hal sem hozza meg a kedvet hozzá. És persze változott hazánk vízrajza is, ma már fajtában és mennyiségben is kevesebb halunk van. De még így is lenne mit felfedeznünk. A Malom márciusi étlapján szereplő halételek hagyományos mivoltuk mellett is izgalmasak, maiak, frissek – ráadásul a szálkával sem kell bajlódnunk.

Halgazda(g)ság

Az ország egykori halgazdagsága legendás. Sokan ismerik Mátyás király krónikásának, Galeotto Marziónak megállapítását a Tiszáról, amely „annyira tele van hallal, hogy a lakosok között közbeszéd tárgya, hogy ennek a folyónak két harmada víz, egy harmada pedig csupa hal”. Visszaemlékezhetünk a magyar vizek királyára, a királyok halára, a vizára is. Uralkodóink évszázadokon át ették, külföldi vendégeiknek látványosságként mutatták a hal fogását. (A Dunán gerendákat szúrtak le, „s a meder közepén szabad helyet hagynak, amit varsával vagy erre a célra készített hálóval kötnek össze. A gerendák alatt a halászok csónakjukkal feszítik ki hálóikat. Közben a Duna partján ágyúlövésekkel mintegy mennydörgést keltenek, ettől a vizák rejtekhelyeikből felriadnak, és valamifajta erőtől hajtva körbeúsznak a Dunában, s aztán, miután a hálóba kerültek, a halászok olyan könnyen vonják őket a partra, hogy semmi nehézséget sem éreznek. Nem egyszer egy helyen és egy vizahalászatkor, nem is számítva a többi kisebb halat, ezret, sőt többet is fognak, köztük van nem is egy, mely tizenkét lábnál is hosszabb” – írta Oláh Miklós a 16. században.) Jó szívvel gondolhatunk vissza arra, hogy a Kárpát-medence zeg-zugos vízfolyásaiban és halastavaiban olyan komoly gazdálkodás folyt, hogy Európa-szerte vették a magyar halakat, külföldi királyi udvarokba érkeztek vizes hordóban vagy füstöléssel tartósítva. Hosszan sorolhatnánk a jobbnál jobb recepteteket évszázados szakácskönyveinkből. Ezekből azt látnánk, akár minden héten ehetnénk halat, akkor sem tudnánk megunni, hiszen mindegyik fajta más-más ízű és az elkészítési mód is annyiféle lehet, hogy határ a csillagos ég. De hozhatunk mai receptet is inspirációként.

Pisztrángvariációk

Akár tartjuk a nagyböjtöt (a szentestén evett hal egyébként szintén böjtös étel, hiszen hidegvérű állatokat, így például teknőst, rákot, csigát, halat ilyenkor is lehetett enni), akár nem, három olyan fogást érdemes megkóstolnunk márciusban a Malomban, mely a pisztrángot, ezt a tiszta vízre érzékeny hazai halat állítja középpontba. Előételként a kerti finomfüvekkel ízesített, füstölt pisztrángkrém bizonyíthatja be, hogy mennyivel többet tud egy halétel, mint gondolnánk. Új színt hozhat aztán asztalunkra az erdélyi halleves, szó szerint is, hiszen pirospaprikás halászlé helyett ez egy vajjal, tejszínnel készült fehér leves. A tárkonyos léhez puliszka és pisztrángfilé jár betétként. Jobb társaságot nem is kaphatna a hegyi patakok hala!  Végül, a korona, a folyami rák, a haltej és a pisztráng tökéletes hármasából összeállított étel. Abszolút megfelel a mai ízlésnek, mégsem távoli országok konyhájából került ide, teljes jogú örököse ételkultúránk gazdag múltjának. Folyami rák nélkül ugyanis elképzelhetetlen volt tavasszal még akár egy múlt század eleji étterem étlapja (de ott találjuk szakácskönyveinkben egészen a 16. századtól…). Az abált haltej mellé a rákon kívül bőrén sült pisztráng jár, a köret pedig szaftos, sáfrányos rizs. A sáfrány, hasonlóan a halhoz vagy a tavaszi rákhoz, ugyancsak fontos alkotóeleme volt a magyar konyhának. Most újra felfedezhetjük, ragadjuk meg az alkalmat!

Bogos Zsuzsanna ételtörténész:
“Még egyetemistaként kezdtem el régi receptek nyomában járni: míg évfolyamtársaim verseket, naplórészleteket, költők levelezéseit rendezték kötetbe, én elfelejtett szakácskönyvekből kerestem anyagot. Így ismertem meg az egykori receptek csodálatos nyelvezetét és a magyar konyha múltjának gazdagságát, meglepő fejezeteit. Mindezt szeretném minél több emberhez eljuttatni, ezért egy könyvet is szenteltem a témának, valamint blogot vezetek és ételtörténeti cikkeket írok.”