„A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni.” A magabiztos kijelentést a 19. század egyik legnépszerűbb szakácskönyvében olvashatjuk, Zilahy Ágnestől. De vajon melyik süteményre gondolhatott? És igaza van? Nyomába eredtünk…
A merész mondat arról a süteményről szól, mely nélkül egykor elképzelhetetlen volt az ünnep a paraszti világban, de amelyik ott volt a polgári háztartások asztalán is, sőt a kényes Párizst is meghódította. Ma is szeretjük, legyen szó nyári fesztiválról, fogadásról vagy családi összejövetelről: egy rétesnek mindig és mindenhol tudunk örülni. Ilyesformán valóban ízig-vérig magyar, még ha feltalálói nem is mi vagyunk, hiszen Keletről érkezett. De akkor miért mondta azt Zilahy, hogy rajtunk kívül senki nem tudja elkészíteni?
Aki nem lép egyszerre, nem kap rétest estére
A titok a tésztában rejlik. Zilahy azt írja, „ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni. Ha a liszt valahol nedves kamarában vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt.” És ez az, amiben nem volt konkurenciánk. A tökéletes, vékony tészta titka a kiváló minőségű, magas sikértartalmú magyar búzában rejlett. Persze az sem mindegy, ki készíti, a rétestészta nyújtása, húzása ugyanis valóságos művészet. A Zrínyi-udvar 17. században használt szakácskönyvében azt javasolják, „aki nem látta, nem is szükség, hogy próbálja, mert rajtaveszti”, merthogy „valamely mestertől” kell ellesni ehhez a fortélyokat.
Húzza, mint a rétestésztát
Talán kevesen emlékeznek rá, de kötelező olvasmányainkból a rétes készítéséről is megtudhattunk egyet, s mást. A kőszívű ember fiaiban ugyanis Jókai, aki a magyar konyha múltjának nagy szeretője és szakértője volt, erről is írt. Egy nagy, kihúzott asztalon folyt a nyújtás: „két leány kétfelül egy ökölnyi tésztát olyan szélesre elnyújtva, mint maga az abrosz, hogy azt egy római Messalina, mint tunika vitreát, lepelnek fölvehetné; Lapponiában pedig ablakokat csinálhatnának belőle. Azt pedig Magyarországon meghintik tejfellel, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összecsavargatják, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik”. Mint említettük, régiónkban azért elég jól ismerték, s bár ma az osztrák rétesnek jobb a reklámja (még Uruguay-ban is ’Strudel’ néven kapható), a 19. században abszolút nekünk állt a zászló: a párizsi Ritz magyar rétes néven szerepeltette ekkoriban étlapján a süteményt, melynek készítését a ház főcukrásza Budapesten tanulta meg. (fotó: rétes, 1930, fortepan 2)
Tekeredik a kígyó, rétes akar lenni
Bármilyen fontos a tészta, azért a tartalom mégiscsak a bőséges töltelékben rejlik. Gyakorlatilag végtelen számú változat létezik ez alapján, attól függően, hogy melyik évszázadban, melyik tájegységen, melyik évszakban keressük a recepteket. Meglepő lehet, de kezdetben többnyire a sós vagy savanyú volt a töltelék. Kása, káposzta, tarlórépa, a Sopron környéki sváboknál pedig még bab is kerülhetett így a tésztába. Ezt a hagyományt találjuk 19. századi szakácskönyveinkben is: sonkás, borjútüdős, rákos, pirított hagymás (füstölt szalonnával), kolbászos, burgonyás, spenótos, karalábés változatokról szólnak régi receptjeink. Na, meg ismerték az azóta klasszikussá nemesedő kapros-túróst. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy édes rétesek nem voltak – elég csak Jókai szövegére néznünk, ő mazsoláról, manduláról írt, Kugler Géza pedig a diós-fahéjas rétest nevezte magyar rétesnek. Használtak még csokoládét, mákot, vaníliás krémet, különféle aszalványokat is a töltelékhez. A finomított cukor elterjedésével pedig egyre népszerűbbek lettek a gyümölcsös rétesek. Attól függően, hogy minek van szezonja, jöhet(ett) szépen egymás után a cseresznyés, a meggyes, az almás, a szilvás, a szőlős. (fotó: rétes, 1930, fortepan 2)
Ha június, akkor cseresznyés rétes!
Mi is kell tehát a világraszólóan jó réteshez, amiről Zilahy Ágnes írt?
Az 1902-es Hét szakácskönyve szerint „az a jó rétes, ami szinte csöpög a zsírtól, tésztáját észre sem venni, úgy elolvad a nyelveden, s tölteléke levesesen olvad egy, mondjuk ki a szót: álommá.” Jó minőségű alapanyagok, ügyes szakács, aki mestere a tészta nyújtásának és egy jó töltelék. Ha bármelyiknek híján vagyunk, vagy nincs elegendő időnk a süteményre, jobb, ha nem is próbálkozunk.
Keressük inkább a Katlan Malomban! A júniusi kínálatban cseresznyés házi rétest fogunk találni, fagylalttal. (fotó: Tibi és Csabi a Malom szakácsai cseresznyét szednek:)
