Eszik-e vagy isszák a geringlit? Ahogy néhány éve még a flódni vagy a rugelach neve ismeretlenül csengett legtöbbünknek, úgy ez a fogás se mond túl sokat ma már. Ám az imént felsoroltakhoz hasonlóan, ezt a zsidó ételt is érdemes megismernünk. Hogy miért? A kóstolás után ez már nem kérdés – de addig is, kedvcsinálónak egy kis ételtörténet.
A zsidó konyha remek példája annak, hogy mennyire fontos az a táj, ahol egy étel megszületik. Logikus, hogy mindenki abból főz, ami a közelben terem (még ha ez sokszor ma nincs is így), illetve azoktól inspirálódik, akik közel laknak hozzá. Az izraeli zsidó konyha, ennek megfelelően, kreatívan használja az irigylésre méltó alapanyag-választékot: padlizsán, csicseriborsó, datolya, füge, gránátalma, narancs, olívaolaj, bárány, hal és persze fűszerek (pl. görögszéna, záátár és baharat keverék, szumák) végeláthatatlan sora áll rendelkezésre itt. A Kárpát-medencei zsidó konyha pedig a hazai, nekünk is ismerős kínálatból alkotott maradandót.
Édes szabályok
E népcsoport gasztronómiájában, a földrajzi adottságok mellett, alapvető fontosságúak a vallási előírások is. A kóser hús, a tejes és húsos ételek különválasztása, valamint a vér tilalma alakította e konyhát, így a hagyományos ételek még akkor is őrzik ezeket a szabályokat, ha készítőik a vallást ma már nem tartják. Ezen kívül megvan/megvolt az egyes napoknak, a szombatnak és a többi ünnepnek is a jellegzetes étele. A sabbat munkatilalmának egyik ajándéka a sólet. E rendkívül kiadós egytálételhez marha- és libahús, bab, gersli, tojás és hagyma kerül rétegezve egy edénybe. A sóletet régen már előző nap összeállították és elvitték a pékhez, aki másnap délig sütötte azt kemencéjében. Ugyancsak a szombati asztal dísze eredetileg a mákkal vagy szezámmaggal megszórt kelt, fonott kalács, a challah vagy barchesz. A nagyobb ünnepeken, mint például az egyiptomi szabadulásra emlékező pészahkor, az egyes fogásoknak (melyek meghatározott rendben követik egymást) szimbolikus jelentésük is van – így hozzák közel a mindennapokhoz a vallási tartalmat. Tu bisvát („a fák újéve”) napján olajos magvakat és gyümölcsöket szokás fogyasztani, purimkor flódni, kindli és a „Hámán füle”, hanuka napján pedig a fánk és a rugelach teszi édessé az ünnepet. Az idegenül hangzó nevek igazán bőséges desszerteket rejtenek: kelt tészta, vagy gazdag (dió, alma, mák) töltelék jellemzi ezeket.
Kenyérre valók
A Kárpát-medencei zsidó konyháról elsősorban mégiscsak a macesz és a liba jut eszünkbe. A vallási előírások miatt sertést nem ehetnek, a marhahúshoz pedig nehezebb volt hozzájutni, hiszen a feudalizmusban a zsidók számára nem volt lehetséges termőföldet birtokolni, így marhát sem tudtak tartani, csak vásárolni. (Azért, ha mód volt rá, nagyon megérte: jól bizonyítja ezt a zsidó módra készült, paradicsommal és vörösborral párolt marhaszegy répás tócsnival, mely a Malom étlapján szokott szerepelni.) A vidéki zsidóság számára kézenfekvő volt tehát a kis helyigényű baromfitartás, s így az efféle húsból készült ételek fogyasztása. A liba pedig eleve a 19-20. századi folyószabályozásokig az egyik legfontosabb étele volt a vizek mellett lakóknak a Kárpát-medencében. Így aztán a különféle főételeken (pl. sült liba, ludaskása) kívül kenyérre és kenyér mellé készültek libás finomságok. Gondolhatunk a libazsírra, a libatepertőre. A szalonnát is leleményesen pótolta a zsidó konyha: a fokhagymával és pirospaprikával bedörzsölt libaháj, az inarsz, helyettesítette a csécsi szalonnát. A libazsír remek alapja a kenőknek is, ott van mindjárt a lengyel vagy zsidó tojás, melyhez főtt tojást és libazsírt kevernek ki – a családi receptektől függően sóval, borssal, mustárral, esetleg hagymával. S ha már hideg ételek és libazsír, ebbe a sorba illeszkedik a geringli is. A Malomban századfordulós zsidó recept szerint készül, kevés libazsírral, csirke zúzából ez a fűszeres pástétomféle, mely házi kenyérre kenve kiváló előétel.
Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.
Feltétlenül szükséges sütik
A feltétlenül szükséges sütiket mindig engedélyezni kell, hogy elmenthessük a beállításokat a sütik további kezeléséhez.
Amennyiben ez a süti nem kerül engedélyezésre, akkor nem tudjuk elmenteni a kiválasztott beállításokat, ami azt eredményezi, hogy minden egyes látogatás alkalmával ismételten el kell végezni a sütik engedélyezésének műveletét.
