A megvadult Malom – Bogos Zsuzsanna ételtörténész írása

Ha szerencsénk van, ősszel sok ajándékot kaphatunk az erdőtől. Sétálni a színes levelek között, gyönyörködni a misztikus fényekben, terméseket gyűjteni… Aztán ott vannak az erdő különféle ételadományai. A gombák, a vadgyümölcsök – és a húsok. A Malomban októberben izgalmas vadételeket kóstolhatunk: az őzből leves, a szarvasból kolbász, a vaddisznóból tartalmas ragu  készül – és a fácánt, a nyulat akkor még nem is említettem!

Mesebeli erdőkbe és mesebeli lakomaasztalokhoz repíti képzeletünket a Malom ehavi étlapja. A ma már ritkán látott vadak Csáky Sándor 1929-ben kiadott, közel 800 oldalas receptgyűjteményében még külön fejezetet kaptak, Kugler Géza századfordulós könyvében a szarvas, az őz, a dámvad, a zerge, a vaddisznó, a vadmadarak, a nyúl, sőt, a medve is szerepel. Ha pedig még régebbre lapozunk régi szakácskönyveinkben, egészen a kezdetekig, a 16-17. századig, csupa érdekes ételt találunk. Magától értetődő volt ez akkor, amikor a vadászat és a vadhús pompás tálalása a nemesek egyik fontos időtöltése volt. 

Hajtók dala

Ezek az alkalmak lehetőséget adtak arra, hogy kapcsolatokat építsenek és tartsanak fenn egymással a főurak, királyok. Ezért aztán birtokaikon vadaskerteket létesítettek, ahol egyfelől foglalkoztak az állatok óvásával és etetésével, másfelől remek színhelyül szolgált egy-egy vadászathoz is, hiszen itt rövid idő alatt biztos volt a siker. A királyok nagy kiterjedésű erdős területein a vadak szabadon jártak-keltek. Így élt ezekben a szarvas, őz, vadkecske, vadnyúl, borz, medve, vadmacska, hód, mókus, pele, páva, de nem volt ritka a mára kihalt bölény sem. Vadászat előtt az udvari papság az útközben található kápolnákban, kolostorokban misézett a sikerért, majd kürtösök és trombitások nyitották meg ünnepélyesen az eseményt. (Luxemburgi Zsigmond királyunk egyik vadászatán például 86 királyi kürtös zenélt.) Lovak, kutyák, sólymok segítették az embert ezeken az alkalmakon, valamint a főúr vagyoni és társadalmi helyzetének megfelelő számú kisegítő személyzet. Vadászok, solymászok, agarászok, lovászok, apródok és természetesen a szakácsok kísérték ilyenkor a menetet. 

Könnyű prédák

„Ez után a szakács sok nyulat s őzet nyúz.”
(Gyöngyösi István, 1693)

 „Ennek még az fülét is megnyúzzad, s az fején hagyjad, az lábait is mind az körméig megnyúzzad. Az hasát csak annyi helyen hasítsad meg, hol bélit, hólyagát, tüdejét, máját kivonhassad, az végső hurkáján kezd el, s úgy vonjad ki az bélit.” Így indulnak a nyulas receptek a 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyvben, egy másik korabeli recept viszont igencsak bíztatóan kezdődik: „az nyúlhúst, az kit meg akarsz főzni, mosd meg borban” – olvashatjuk. A Malomban szintén bort választottak a húshoz, a vörösborral, zöldségekkel együtt párolt vadnyúlból aztán krém készül, melyet szarvasgombaolajjal füstölt vajjal tálalnak. Ínyencfogás az erdő ízeivel! Miskolczi Gáspár Egy jeles vad-kert… című,  17. századi munkája szerint ráadásul a „régiek azt tartották, hogy a nyúlhússal való élés az embert szép gyenge színűvé teszi, főképpen ha egymás után heted napig azzal él, mivelhogy igen jó vért nemző húsa vólna.” És nem téved, B-vitaminban bővelkedik ez a húsféle, emellett zsír- és koleszterintartalma alacsony, ezért fogyókúrázóknak is ajánlott. Ha viszont inkább egy tányér jó meleg levest ennénk első fogásnak, a fácán és az őz közül választhatunk. Előbbit izgalmas levesbetétje (a fűszeres fácánhúst tésztabatyukba töltik), utóbbit pedig fűszerei (a tejfölös ragulevest tárkonnyal, rókagombával ízesítik) miatt érdemes kipróbálni most a Malomban.

Az erdő királya

 „Vad előttük vérbe fekszik,
Őz vagy szarvas nem menekszik;
Elejtették már a hímet –
Üldözik a szarvas-gímet.”
(Arany János)

Aranyozott agancsával díszítve tálalták egykor az erdő királyának zsályával fűszerezett húsát – ezt Bornemisza Anna sszakácskönyvéből (1680) tudjuk. Az állatot azzal tisztelték meg, hogy minden részét felhasználták. A fül fűszere a zsálya, a tüdőé és a májé a majoranna, valamint a rozmaring volt – ehhez még borsot, illetve fahéjat is adtak. A belet borsos rizzsel töltötték, de készülhetett tejes rizzsel, sőt, „minekünk magyaroknak köleskásával is meglehet ennek az főzése” – írják. Nos, a Malomban, ennél jóval gazdagabb kolbászos étel készül a szarvashúsból. A sertéshálóba göngyölt, pirospaprika nélküli szarvaskolbász mellé pirított krumpli és ecetes szilvakompót jár, melynek szintén nagy hagyománya van konyhánkban, még az 1920-as években is ott találjuk szakácskönyveinkben. Ahogy a kelkáposztás rétest is, ezt a hasonlóan feledésbe merült, ám jobb sorsra érdemes ételt, mely most a szarvashátszín kísérőjeként kóstolható meg a Malomban.

Az erdő disznója

„Vaddisznó az, erre lábal
mind a kilenc malacával.”
(Csukás István)

Az egykor még erdei disznónak nevezett vaddisznót az erdélyi fejedelmi udvar szakácsa, a 16. században almával, körtével, dióval, mazsolával, mandulával párosította, fűszerezte szegfűborssal, borssal, sáfránnyal, fenyőmaggal, hagymával és persze a bor-vér-ecet alapháromszög is feltűnik a mártás hozzávalói között, ahogyan az ekkor általános sűrítési alapanyag, a kenyér is. A Malomban ennél szelídebb ízvilág vár már minket: a vaddisznó combjából készített szaftos ragu ízét piros áfonya és vörösbor színesíti, köretként pedig pirított knédliszeleteket kapunk. A tarját közel húsz órán át sütik illatos fűszerekkel, majd barnamártás, vajban forgatott cukkíni, édesburgonya ropogós és ördögszekér gomba kíséretében érkezik asztalunkhoz.

Hasonló cikkek