Ez egy nehéz téma. Már rögtön kezdjük ott, hogy mit nevezünk magyar konyhának, ma.
Anélkül, hogy belemennénk a történelmi távlatokba, a paraszti, főúri gasztronómiába, Escoffier hatásába és ebbe a különös és eseményteli XX. századba, láthatjuk, hogy nincs teljesen egységes gondolat erről. Miközben a „magyaros konyha” még mindig átoknak tűnik, ha nagy betűkkel látjuk kiírva egy forgalmas utcában. A turista-éttermek, ami higított életérzést árulnak, nem éppen erősítik a hozzánk látogatókban azt, milyen is a „valódi” magyar konyha. Már vannak ellenpéldák bőven, de ők is inkább a minőséget, semmint a „valódi magyar konyhát”, mint terméket kínálják.
A valódi magyar konyha kifejezést egyébként nem mi találtuk ki. A vendégeinktől halljuk, rendszeresen, amikor történetesen magyaros vonalú ételsort készítünk. Így hangzik:
„Végre, valódi ízek! Ezt a szlovák partneremnek is megmutatom, hogy lássa milyen is valójában a magyar konyha.”
A Katlan Tóni vendéglője a Malomhoz éttermünkben annak idején megmutattuk, mi mit gondolunk erről. Felkutattunk régi Kárpát-medencei recepteket, amiket a modern konyhatechnológiával alkottunk meg úgy, hogy egy fine dining helyen is értékelhető, sőt, meglepő legyen. A paraszti konyhát éppúgy, mint a főúrit.
Nem hiszitek el, micsoda izgalmak, lehetőségek vannak, micsoda sokszínűség vár így az emberre!
És igen, lehet ezt cateringben is. Nem az a lényeg, hogy fine dining vagy chaffing, hanem az odafigyelés, a kutatás, a szenvedély. Hogy akard, hogy ezt gondolják, akard, hogy ezt jelezzék vissza. Akarj változást a világban. Mi így dolgozunk.
És hogy mi a hivatalos álláspont? Magyarország étele 2025-ben a Kun földeken barangolva fantázianevű étel lett. Idézzük:
„Pirított szenes-nemes bárányrolád, vadalmaforgáccsal füstölve, hecsedlis barnamártásban úsztatva. Erős Pistával sütött márványos kosárkába töltött, ízletes paszternákpüré, birsalmapálinkával pirított erdei mogyoró morzsával megszórva, pankós csicseriborsó fasírttal. Narancsos répakrémre fektetett, habzó vajban pirított bébi zöldségekkel.”
Nem. Ez nem az, amerre mennünk kell.
Felelősségünk van abban, hogy ELŐSZÖR visszataláljunk a gyökerekhez, a hihetetlenül színes Kárpát-medence – vagy épp baszk, breton, örmény, cajun, shan – konyhájában merítkezve, majd AZTÁN legyünk kreatívak. Így közelítsük meg a „valódi” magyar konyhát, amit terjesszünk ki a világ minden konyhájára, így már csak „valódi” konyha. Amit, ha becsülettel és úgy végzünk, ahogy azt munkának nevezhetjük, akkor már csak „konyha”.
Vagy ha ez túl általános, legyen ez: „kultúrkonyha”.
