Szeretjük kutatni mit ettek nagyszüleink, dédszüleink, ükszüleink, barátaink nagyszülei, dédszülei, ükszülei. Hogy mik a Kárpát-medence nemzetiségeinek kedvencei. Mit főztek télen, mit sütöttek nyáron? Voltak régen is divathullámok a gasztronómiában? Mik azok a receptek, amik egy picit tovább gondolva tökéletesen alkalmazkodnak a mai elvárásokhoz? Ezekre a kérdésekre keressük a választ, és Bogos Zsuzsanna is, a Régi receptek nyomában blog megálmodója. Ez hozott össze minket. A régi receptek iránti lelkesedés.
Bogos Zsuzsanna ételtörténész:
“Még egyetemistaként kezdtem el régi receptek nyomában járni: míg évfolyamtársaim verseket, naplórészleteket, költők levelezéseit rendezték kötetbe, én elfelejtett szakácskönyvekből kerestem anyagot. Így ismertem meg az egykori receptek csodálatos nyelvezetét és a magyar konyha múltjának gazdagságát, meglepő fejezeteit. Mindezt szeretném minél több emberhez eljuttatni, ezért egy könyvet is szenteltem a témának, valamint blogot vezetek és ételtörténeti cikkeket írok.”
Zsuzsi kedvence a decemberi étlapunkról a Sáfrányos kenyérleves
Ha mondanom kellene öt hagyományosan magyar levest, a Katlan Malom sáfrányos libalevese köztük lenne. Pedig kedvenc fűszerünk a pirospaprika, libát többnyire Márton napján eszünk, a sűrítést pedig csak rántással vagy habarással tudjuk elképzelni. Akkor meg, hogy kerül a liba az asztalra?!
Hagyományos magyar ételekért egyértelmű, hogy régi szakácskönyveinket kell fellapoznunk. Mert igaza lett Jókai Mórnak, aki már 1862-ben arról cikkezett, hogy a divatos külföldi konyha térhódítása miatt alig ismerjük sajátunkat. Hiszen magabiztosan sütünk muffint, tudjuk, hogy mennyit kell önteni a szójaszószból, nem jövünk zavarba, ha meg kell pucolnunk egy avokádót, de a magyar konyha tud meglepetést okozni. Gondoltuk volna, hogy a 16. században is használtak mandulalisztet sütéshez? Hát azt, hogy az Ormánságban a kanászok eledele volt a csiga? És, hogy ősszel nem hiányozhatott a menüről a birsalmás vadkacsa? Legyen szó decens polgári háztartások receptjeiről vagy a semmiből is ételt varázsló, egyszerű háziasszonyok konyhájáról: régi szakácskönyveink elképesztően érdekeseket mondanak a magyar ízlésről, a magyar ételekről.
Egy csipetnyi Kelet – itthon
Vitathatatlan, hogy fűszerek közül a pirospaprika került legközelebb a szívünkhöz. Hiába a „fiatal” múlt, azok az ételek, amelyekhez használni kezdték, nagy kedvencek lettek, ezek ma a legnépszerűbb magyar specialitások. De kár lenne elfelejteni a többit! Első szakácskönyveink, a 16-17. századi főúri receptgyűjtemények például a gyömbér, a bors és a sáfrány hármasát említik leggyakrabban. A sáfrányról, erről a keleti eredetű növényről ráadásul azt is tudjuk, hogy már korábban is fogyasztották a magyarok, 1492-ben említik először. Mátyás király történetírója, Galeotto Marzio szerint a magyarok, „sáfrány-, olaszdió-, fahéj-, bors-, gyömbér- s más fűszerekkel igen bőven élnek”. Ő egyébként azt is kiemeli, hogy igazságos királyunk nagyon ügyesen ette a sáfrányos lében úszó ételeket, mert sosem kente össze magát velük. De ne higgyük azt, hogy csak a fényűző királyi lakomákon festették aranyszínűre az ételt sáfránnyal! A fűszer az egész ország területén elterjedt. Olyannyira, hogy termesztették is, a felvidéki megyékben annyit, hogy eladásra is jutott belőle – Oroszországba is vitték a 19. században. Szóval, a sáfrány fontos növény volt hazánkban, és nem csak az ételbe tették. Használták orvosságként, néhol a jobbágyok adóként fizettek a fűszerrel, a Dél-Dunántúlon pedig, ahol nem a fekete volt a gyász színe, ruhát festettek vele.
(kép: Sáfrány a Tátrában forrás: https:// fotografzkrakowa.com)
Aranyló ételek
1680-ra készült egy szakácskönyv az erdélyi fejedelemnének, Bornemisza Annának. Itt olvasható a „magyar módon” készült csirke, melynek receptjében ott találjuk a sáfrányt, a borsot és a tárkonyt. Nagyjából két évszázaddal később, egy másik erdélyi háziasszony, Zilahy Ágnes írta azt, hogy a húsleveshez egy késhegyni finomra tört sáfrányt kell adni. De még egy 1919-es újságcikk is arról mesél, hogy sáfrány majd’ minden háziasszony kertjében terem, hiszen nincs nélküle vasárnapi leves. Aztán átgázolt rajtunk a 20. század: egyre viharosabbá váltak a hétköznapok, leegyszerűsödtek ételeink, változott ízlésünk. A sáfrány pedig jóformán eltűnt a magyar konyhából. Ha van rá lehetőségünk, érdemes megkóstolnunk – rögtön érthetővé válik, hogy miért szerették évszázadokig a magyarok! Csodás színt és különleges ízt ad az ételeknek.
(kép: Sáfrány forrás: https:// rowhanisaffron.com)
Márton madara
Valamivel jobb sorsa van a libának, hiszen ha ritkábban is esszük, teljesen azért nem felejtettük el. Manapság Szent Márton ünnepén szokott hagyományos ételként asztalra kerülni. Valóban hagyományos, ez a baromfi egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakóknak, így az etelközi, majd a már kárpát-medencei magyaroknak. Bár a baromfik közül legelterjedtebb mindig is a csirke volt, vízi szárnyasok közül a liba volt az első. Az egész országban tartották a vizek mellett lakók, azt mesélik, a Szigetközben és a Csallóközben népes libacsapatok úszkálnak a laposokban vagy totyognak a parti sárban, együtt a vadmadarakkal. Felügyeletük a gyerekek dolga volt, a tojások begyűjtésével, a töméssel pedig a nők foglalkoztak. Sőt, ők is adták el az állatot, így aztán a tojásért, a tollért, a libamájért, vagy az élőbaromfiért kapott pénzt saját ruházkodásukra, eladó lányaik kelengyéjére költhették. Ez is mutatja, milyen fontos volt a liba a magyar háztartásban.
(kép: Tóalmási libapásztorlány 1900-ból, forrás: mult-kor.hu)
Nem a leves mellé, a levesbe!
A hízott liba, és főleg a libamáj régóta exportcikke az alföldi régiónak, itthoni fogyasztása viszont a II. világháború után – sok más alapanyaggal együtt – feledésbe merült. Izgalmas receptekért ezért régi szakácskönyveinket kell felütnünk. A 16. századi magyar konyha, mint a legtöbb húsfélét, ezt is gazdagon fűszerezett mártással készítette. Ezeket a leveket általában borssal, gyömbérrel vagy sáfránnyal ízesítették. És cipóbéllel sűrítették. Ezzel pedig el is érkeztünk a magyar konyha egy újabb elfelejtett praktikájához. Talán a spenótot még sokan készítik zsemlével, kiflivel, nos, ugyanezt tette egészen a 18. század végéig a magyar gasztronómia, ha sűríteni akart. (Sőt, ez egy Európa-szerte elterjedt technika, a francia és a spanyol konyha ma is kenyérrel sűrít néhány levest.)
Mindezek után érthető, hogy akár az alapanyagokat nézzük, akár a készítés módját nézzük: a kenyérrel sűrített, sáfrányos libaleves egy igazi, hagyományos ínyencfogás!
Aki kedvet kapott, jöjjön el a Malomba és kóstolja meg decemberi különlegességünket, várunk mindenkit szeretettel!
