Itt a farsang, áll a bál! A vízkereszttől hamvazószerdáig tartó időszaknak, vagyis a farsangnak az álarcos mulatságok mellett egy másik jellegzetes szereplője van: a fánk. Ám ez az időszak egykor nemcsak az édességéről volt nevezetes, a mulatozástól elválaszthatatlan volt a bőséges étkezés. Ki ne akarná a hagyományt nemcsak beöltözéssel, lakomával is ápolni?!
Fejedelmi fogások
A roskadásig rakott lakomaasztalról és az azt körülülő harsány társaságról eszünkbe juthatnak a régmúlt idők. Azt, hogy ezeken a főúri lakomákon milyen ételeket szolgáltak fel, a korabeli szakácskönyvekből és étrendekből tudhatjuk – bár sajnos ezekből nem sok maradt ránk. Középkori irodalmunk, kódexeink (így például a Mátyás király Corvinái közt helyet kapó első teljes Biblia-fordítás, a pálos Báthori László tollából) jelentős hányada az enyészeté lett a török uralom alatt. Gasztronómiai tárgyú emlékeink is elsősorban csak a későbbi időből maradtak ránk. Az egyik ilyen Thurzó Szaniszló főúr udvarából való. Ez egy felsorolás, melyből megtudhatjuk, hogy 1603 januárjában mi volt a napi menü Thurzó galgóci várában. Január 17-én például feltehetően egy pénteki böjti nap lehetett, mert a halételek dominálnak. (Hideg vérű állatok húsát böjtben is lehet fogyasztani.) Így ettek – többek között – , vajas vizát, káposztás csíkot, sóban eltett csukát, aszalt meggyet és cseresznyét, borsót és kását. Nem rossz, de azért ennél valami izgalmasabbat várnánk egy lakomától! Csakhogy ez egy hétköznapi ételsor volt, nem ünnepi. Nézzünk meg egy ilyen ünnepi ételsort! Tudjuk például, hogy I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem és felesége, Bornemisza Anna udvarában milyen ételsorral kápráztatták el a vendégségbe érkező főnemeseket. Volt főtt marhahús melegen és hidegen, sóban. Kappan mártással, pástétom tüdőpecsenyével, szalonnás torta, sült pulyka és más madarak, sült nyúl és páva, pástétom birkacombbal és sós citrommal, borjúagyvelő, fokhagymás birkasült, pecsenye szarvas-hátszínből. Húsok mártásokkal, pástétomok, vaddisznóhús véres mártással és vaddisznófej. Nem hiányoztak az édességek sem, felszolgálhattak egészben főtt karamellizált körtét, alma- és mandulatortát, marcipánt, töltött ostyát, birsalmalekvárt, ribizlilekvárt, diót, mogyorót, gránátalmát, sült gesztenyét rózsavízzel, pogácsát és persze fánkot. Sokan belekóstolnánk ezekbe az ételekbe! Jó hír, hogy most meg is tehetjük, és nem kell hozzá időutazást tenni: fánkért és vaddisznófejért a Katlan Malom étterembe kell menni!
Erdőből az asztalra
Egykor a főúri mulatságok és lakomaalkalmak fénypontja volt egy-egy vadászat, mely nemesi előjognak számított. Ez azt jelenti, hogy II. Ulászló király 1504-ben hozott rendelete szerint voltak olyan állatok, melyekre a jobbágyok nem vadászhattak. Ilyen volt például a vaddisznó is. Így az ebből készült ételeket sokáig csak a nemesek élvezhették. Idővel ez persze változott, de azért vadász ismerősök híján még ma is nehéz hozzájutni. Már csak ezért is érdemes megragadni az alkalmat: ha étteremben látjuk, próbáljuk ki!
Így kicsit visszarepülhetünk az időben is, és odaképzelhetjük magunkat a nemesi lakomaasztal mellé. De vajon hogyan ették akkor a vaddisznót? Természetesen régi szakácskönyveink erre is válaszolnak, sőt, még azt is elolvashatjuk, hogyan kell előkészíteni az ekkor még erdei disznónak nevezett állat húsát: „az mészárossal perseltessed meg. Ha penig nem tudna hozzá, az erdeinek nagy az foga, vizes ruhával tekertesd be, hogy meg ne pirítsa az perseléskor, mert ennek az fogai igen kedvesek az uraknál és fejedelmeknél; ennek az öregit még ezüstben is szokták foglalni. Az perzselést ha elvégzi az mészáros, az nyakát egy arasznyére vágasd az fejére, ezt osztán, hogy kezedben veszed, az vizes ruhát hányd el az fogárul és tüzes vassal sütögesd az szőrit környülötte. Egyebütt is mind elsütögessed az fején, mindenütt, mennél fejérebben csinálhatod az bürit, ennek az orrát szépen felmessed, az füle felé egy arasznyéra, az álla bűrit nyúzd el az szerént az orrárul” – írja az erdélyi fejedelmi udvar csodálatos nyelvezetű 16. századi szakácskönyve.
A húst legtöbbször főzés után vagy anélkül megsütötték, majd mártással, zöldséggel, gyümölccsel tálalták. Az fejedelmi udvar szakácsa készítette például almával, körtével, dióval, mazsolával, mandulával, fűszerezte szegfűborssal, borssal, sáfránnyal, fenyőmaggal, hagymával és persze a reneszánsz konyhában nagyon népszerű bor-vér-ecet alapháromszög is feltűnik a mártás hozzávalói között, ahogyan az ekkor általános sűrítési alapanyag, a kenyér is.
Hogyan készül Katlan Tóninál?
A hagyományos ízek kedvelői örülhetnek, mert a téli időszak nagy-nagy kedvencét, a ma már kicsit mostohán kezelt kocsonyát is megidézi ez a fogás. Az abált, vagyis előfőzött vaddisznópofa húsát ugyanis lepréselik és ízletes kocsonyában fagyasztják ki. Mellé egy izgalmas, majonézes alapú mártást adnak. E mártás fontos fűszere egy olyan növény, melyről sajnos az elmúlt évtizedekben megfeledkeztünk, pedig fantasztikus: a tárkony.
Frissen és szárítva is egészen egyedi ízt ad ételeinknek: kerülhet zöldségraguba vagy kikeverhetjük vele a juhtúrót kenyérkrémnek. Meríthetünk ötletet régi szakácskönyveinkből is: jól illik a sült sertésszelet mellé kínált almamártáshoz, Csáky Sándor 1929-es szakácskönyve pedig a borjúfej mellé ajánlotta. A Katlan Tóni vendéglője a Malomhoz a kocsonyázott vaddisznópofa mellé kínált mártásban használja, így most ebben az ínyencségben kóstolhatjuk és szerethetjük meg ezt a csodás fűszert.
Bogos Zsuzsanna ételtörténész:
“Még egyetemistaként kezdtem el régi receptek nyomában járni: míg évfolyamtársaim verseket, naplórészleteket, költők levelezéseit rendezték kötetbe, én elfelejtett szakácskönyvekből kerestem anyagot. Így ismertem meg az egykori receptek csodálatos nyelvezetét és a magyar konyha múltjának gazdagságát, meglepő fejezeteit. Mindezt szeretném minél több emberhez eljuttatni, ezért egy könyvet is szenteltem a témának, valamint blogot vezetek és ételtörténeti cikkeket írok.”
