Mindenki tudja, hogy a nyarat víz mellett a legjobb megélni. De vajon megmutatkozik ez ételeinkben is? Keressük azt, amit a víz vagy vízpart adhat?
Adja magát, hogy most halételeket ajánljak (és az étlapon szereplő vajban pirított süllőpofa házi szélesmetélttel és hagymamártással valóban megér egy próbát), ám van itt más is. Az 1864-ben megjelent Magyar Gazdasszony szerint ebben a hónapban ugyanis kacsát kell enni. Czifray (Czövek) István mára alapművé vált klasszikusa 1816-ból szintén ajánlja a „kátsa” húsát ilyenkor, és megerősíti mindezt a Ragyogó szakácskönyv is (1920-as évek), amely azt írja: „a liba és kacsa húsa legjobb június végétől augusztus végéig.” Az alapanyag tehát adott. De hogyan együk?
Úszva, füstölve, spékelve
A Malomban most kóstolhatunk kacsahúsból készített erőlevest, melynek betétje friss majoránnával ízesített kacsahúsos derelye. Jó választás, a magyar ételek ízharmóniájáról mindent tudó Ínyesmester, Magyar Elek is ezt a fűszert ajánlotta emellé a szárnyas mellé egy, a ’30-as években lejegyzett receptjében. Aztán füstölt formában is barátkozhatunk vele: a füstölt kacsamelleket ennél az ételnél kakukkfüves, céklás hagymalekvárral és újhagymás burgonyasalátával szolgálják fel. De ehetünk kemencében sült, szalonnával spékelt kacsamellet is, melynek szintén érdekes körete van: fehérborral és szegfűgombával készült rizskása. (Rizskásával készítette a 19. század híres főzőnője, Zilahy Ágnes is a kacsát – ismét egy hagyományos páros bukkan fel tehát a Malomban, de mai formában.) Ennyi finomság láttán joggal merül fel a kérdés, vajon miért nem eszünk gyakrabban kacsát?
Kiskacsa fürdik, fekete tóba’
Pedig a hagyománya ott van konyhánkban. A honfoglalás óta tenyésztik hazánkban, őshonos fajtánk is van, a magyar parlagi kacsa. A mocsaras, vizes vidékek legfontosabb baromfiféléje persze kis testű, így kisebb a megehető húsa is, ugyanakkor ellenálló és szapora. Különféle színváltozatai vannak, a legjobban talán a tarka, vadas színű őrizte meg az eredeti jelleget. Tartása vizet igényel, vagyis a folyószabályozások, iparosodás alaposan átszabta egykori élőhelyét. A 19. század közepéig ott voltak a kacsák a Csallóközben, a Tóközben, az alsó Vág mellékén, a Sió-Sárvíz és a Dráva mentén, északon a Sajó és a Bodrog völgyében, az Alföldön a Tisza mentén. Erdélyben és az alföldi tanyavilágban maradtak meg leginkább. Míg a libát általában eladásra nevelték, a kacsahús a család ellátására szolgált. Az előbb sorolt tájakon tehát fontos étel volt a kacsa, s így érthető, hogy ott találjuk régi szakácskönyveinkben. Sőt, turistalátványosságként is feltűnik. A fehérvári fertályos asszony, Molnár Imréné Boda Katalin még kilencven éves korán túl is árulta kis kocsiján a sült liba- és kacsafertályokat – azaz a negyedekbe vágott húst –, a város pedig egy szoborral őrzi emlékét.
Kacsareceptek
A kacsa, ha nem is volt sosem első számú, azért fontos étele volt a Kárpát-medence vizei mellett élőknek. A már idézett Magyar Gazdasszonyban egészen lenyűgöző recepteket találunk. Itt van például a barnamártással leöntött, sonkás és szerecsendiós rizzsel töltött kacsa. Aztán a csibével töltött, borjúnyelvbe csomagolt kacsapástétom, szarvasgombás fűszerezéssel. Rézi néninél (1876) már egyszerűbb ételeket találunk. Elkészíthetjük útmutatása szerint savanyúan a szárnyast: dörzsöljük be majoránnával, sózzuk be, majd zsíron pirítsuk meg hosszúra vágott vöröshagyma kíséretében. Öntsünk rá kis vizet, ecetet, szórjuk meg szemes borssal és citromhéjjal, majd tegyük sütőbe! Ha megsült, vágjuk fel! Egy lábasban két kanál lisztet pirítunk, felöntjük vízzel, szórunk bele majoránnát, kapribogyót, kevés cukrot, tejfölt, majd beforraljuk. Az így kapott mártásba aztán beledobjuk a húst, végül pirított krumplival tálaljuk. Tovább haladva az időben, megnézhetjük Kugler Géza századfordulós szakácskönyvét: receptjéből kiderül, hogy az orosz kacsalevest babér, bazsalikom és ánizs fűszerezi. És a sor hosszan folytatható (akár a „hideg kacsa” fantázianevű koktéllal, az 1920-as évekből), évszázados szakácskönyveink bővelkednek izgalmas kacsareceptekben. Ha pedig nemcsak a szemünket etetnénk, irány a Malom! Kóstoljuk meg a kacsát levesben, füstölve, sülve rizskásával! Hiszen már a régi szakácskönyvek is megmondták: júliusban a kacsa a legjobb.
