Az örmény nép évszázadok óta távol él őshazájától. Erdélybe az 1670-es évektől érkeztek meg nagyobb számban. Ez a közel 350 év rengeteg idő: éppen elég ahhoz, hogy eredeti nyelvüket, otthoni életmódjukat elfelejtsék, a helyiekkel házasodjanak, s ezzel vegyes, majd mind inkább magyar családokat alapítsanak. Rengeteg idő, de ahhoz nem elég, hogy a két legfontosabbat elfelejtsék. Örmény katolikus vallásuk mellett a hazai ízek, a régi örmény konyha az, ami mindmáig az őshazához köti ezt a népcsoportot. Érdemes hát tanulnunk tőlük, és tudatosítanunk, mennyire fontos része identitásunknak ételkultúránk.
Persze, nehéz is feledni azt a sok ínyencséget! Itt van például a Mikes Kelemen által lejegyzett fagylaltrecept, 1734-ből: „egy nagy tálat megtöltenek hóval, de annak harmad- vagy negyednapi hónak kell lenni, mert úgy mind jobb ízű, mind pedig keményebb és porcogósabb. Azt a tál havat azután nyakon öntik peszmeggel. De tudja-é kéd, mi légyen a’? A szőlőt nagy üstökben megfőzik mindaddig, amég olyan sűrű nem lesz, mint a serélesztő. Azután leszűrik, hordókban töltik, olyan színű és olyan édes, mint a méhser. Így elkészítvén tehát azt a levegőégből lehullott étket, a ház közepire teszik. Akkor a gazda az egész cselédivel körülveszi, kinek-kinek egy kalán lévén kezében, és azt csakhamar felkalánozzák, valamint a téjfelt. Abból pedig kell enni még a szopógyermeknek is.” Mikes, aki Rodostóban örmények között lakott, írt még a helyi kolbászról is – igaz, nem volt elragadtatva tőle. Említhette volna még a lavash nevű lepénykenyeret, a mindent izgalmassá tevő gránátalmát, a gyümölcsös, savanyú báránylevest, a padlizsánételeket, a töltött szőlőlevelet, a mézédes süteményeket… De Mikes persze nem szakácskönyvet írt, így ezek kimaradtak.
Örmény ételek 1909-ből
Ha régi szakácskönyveinkben kutatnánk örmény receptek után, az 1909-ben kiadott Divat Újság főzőkönyvét érdemes elővennünk. Megtaláljuk ebben az örmény módra készített levesgombócot (marhahúsból), az ecetes tormát (meleg mézben párolják ehhez a tormát, s azután kerül hozzá az ecet) és gombabecsináltat (liszt és tojás hozzáadásával lepényt sütünk a gombából, majd feldaraboljuk, tejfölös mártással kínáljuk). Nem maradt ki a klasszikusnak számító, darált disznóhússal töltött hagyma, a töltött kecske és a dolma sem – a szakácskönyv szerint ez egy citrommal ízesített töltött káposzta, tejfölös habarással. Leírják az örménykáposzta receptjét is: lenmagolajban hagymát és gombát pirítunk, előfőzött kölest, sót, borsot adunk hozzá, majd ezzel a keverékkel töltjük a savanyított káposztalevelet. Az így készült töltöttet savanyú káposzta közé rakva, pirított vöröshagymával együtt megfőzzük egy kevés alaplében. Heriska néven búzával készült húsragut találunk a régi receptek között, pulykával és marhával. Ismerős lehet a pákláva receptje ebből az 1909-es könyvből: török közvetítéssel ismertük meg, s ezért baklavaként emlegetjük ma. Érdekes édesség a „hadajek”, melyhez egyfajta vajas-tejes-tojásos kalácstésztát kell gyúrni és jól megcukrozva tálalták… Erdélyi örmény csemege alcímmel pedig megtaláljuk kedvencemet is ebben a szakácskönyvben, a dalauzit, melyhez pörkölt mákot és diót kell felmelegített mézbe tenni, aztán gömböket formázni. És persze mindennek kezdeteként, ott van mindjárt az első fejezetben az ángádzsábúr leves.
Churutos fülleves
Az egyik legismertebb székelyföldi örmény étel alapja a churut. Zilahy Ágnes még a 19. század végén jegyezte le ennek a természetes, házi ételízesítőnek receptjét. Eszerint oltott tejet kell használnunk. 1,5 liter házi tejet 40 °C-ra melegítünk, majd összekeverjük 1,5 liter tejjel. Gézzel lefedett befőttes üvegbe tesszük, sötét helyen érleljük, naponta egyszer átkeverjük. Kb. négy hét alatt lesz megfelelő állagú Zilahy szerint. Ha kész, megszórjuk egy jó nagy marék apróra vágott petrezselyemmel, tárkonnyal és zellerlevéllel, majd kúp alakú darabokban megszárítjuk. „Megreszelve és tejföllel vegyítve használják. A leves maga jó erős húsleves, amelybe rendes gyűrött tésztából barátfület készítünk. A barátfüle tölteléke finomra vagdalt főtt hús, egy kis tojássárgával, sóval, borssal elkeverve. A megmaradt húsból apró gömböcskéket készítünk s azt is belefőzzük a levesbe. A churutból egy-egy kúpot reszelünk bele egyszerre, amely kellemes savanykás ízt ad” – írta Zilahy. Természetesen, ahány ház, annyi szokás. A gyergyói alaprecept szerint ugyanis csak petrezselyem az ízesítő, de való igaz, hogy ez változhat, a csíkszépvízi örmények például zellerzöldet és csombort is főznek bele. Maga a churut a Malomban is csomborral és petrezselyemmel készül, a leves tésztabetétjét (ennek alakja miatt kapta örményül a fülleves nevet az étel) majorannás marhahússal töltik itt. Érdemes kipróbálni ezt az izgalmas levest a novemberi étlapról – máris megértjük az örmények ragaszkodását a nemzeti konyhához.
