A csupacsokis rigójancsinak nem sok köze van névadójához. A 19. század végén a cigány prímás, Rigó Jancsi nevével bármit el lehetett adni. Botrányos szerelmi csábításával (elszerette férjétől az amerikai milliomosnőt, Clara Wardot) volt tele a sajtó, folyton őt emlegették. A hagyomány szerint ezt a süteményt rendelte kedvesének egy kávéházban, innen a név. Hiába ez a legismertebb cigány vonatkozású étel tehát, mégsem mesél nekünk a cigány konyháról. Azért a Katlan Malomba kell menni.
A cigány ételkultúra a Mátyás királyos történetekből ismert okos lányra emlékeztet. Mert kevésből is elképesztően laktatót tud varázsolni. Mert végtelenül egyszerű, mégis emlékezetes. Mert karakteres, pedig nem is annyira különbözik a magyar ízvilágtól. Érdekes világ ez.
Szegény gazdagok
A sokszínű, sokízű Kárpát-medencében minden tájegységnek megvan a maga jellegzetessége: mindenki abból főz, ami legkönnyebben és legjobb minőségben elérhető számára. Így van ez természetesen a cigány konyhával is, mely ugyancsak igazodik az adott régióhoz – például az erdő közelében élő beások szeretik a gombás ételeket, a szabolcsiak meg jó paradicsomosan készítik a töltött káposztát. Ám az, ahogyan a főzéshez viszonyulnak, azért mégiscsak hasonló. Az egyik (hanem a) legfontosabb szempont, hogy laktató legyen az étel, készüljön bármilyen kevés vagy szerény alapanyagból. A jóllakottság érzését adják a házilag készített tészták, a „vastagon”, sok zsírral készített húsételek, a szaftos, lecsós egytálételek. Ez a három jellemző mutatkozik meg például a babos tésztán, a túróval és keménytojással készített lecsón vagy a májas tészta sült tyúkkal. Utóbbi már azt is jól mutatja: ha van, akkor nem fukarkodnak az alapanyagokkal, szeretnek kitenni magukért – s különösen így van ez, ha vendég jön a házhoz.
(Cigány asszonyok főznek 1938-ban. Forrás: Fortepan)
A kakashere
Ahogy lapozgatjuk a régi magyar szakácskönyveket, gyakran sajnáljuk, mi minden tűnt el a köztudatból. Nincs már ott a falusi kamrában a mákolaj, tavasszal nem bundázunk akácvirágot, nem teszünk komlóhajtást a salátánkba, ritkaságnak számít a bárányragu vagy a rákleves. Ugyanakkor akadnak olyan régi ételek, amelyért már kevésbé fáj a szívünk. A meghökkentő verébpaprikás vagy a bizarrnak számító belsőségek, a tehéntőgy, netán a kakashere keveseknek hiányzik a mai magyar konyhából. Pedig előbbit még egy 1925–ben kiadott szakácskönyvben, míg utóbbiakat a leggazdagabb magyar főurak asztalán is megtaláltuk volna, akár egy fényűző lakomán. Úgy alakult azonban, hogy a legszegényebbek konyhája, a cigány őrizte meg ezt a hagyományt a legtovább. A tehéntőgy mellett a malactartót (sertés méhe, petevezetéke) és a különféle szárnyasbelsőségeket is előszeretettel készítik. A Malom júniusi kínálatából a kakasheréből készült pörkölt illeszkedik ebbe a sorba. A kissé paradicsomosan és vastag szafttal készített pörkölt körete a cigány konyha legismertebb alkotása, a bodag. A vízből és lisztből készült kovásztalan kenyér igazi klasszikusa a vándoréletmódnak, frissen készítve könnyedén felveszi a versenyt a ma divatos, keleti lepénykenyerekkel.
(Cigány asszonyok főznek 1968-ban. Forrás: Fortepan)
Cigánytészta
A mindig házilag, kézzel készített (így lesz a szegényesebb, archaikusabb magasabb minőségű a modern boltinál) tésztákból tartalmas egytálételek születhetnek. Különösen akkor, ha találkozik a cigány konyha központi alapanyagával, a tyúkhússal. Így van ez a Malomban kóstolható cigánytészta esetében is: egy kiadós pörköltben főtt csirkecomb kerül itt a frissen gyúrt szélesmetélthez. Karakteres, bátor ízek, de semmi cifrázás (a cigány konyha zöldfűszerek közül a babért és a petrezselymet használja, fő fűszere hazánkban a számunkra is jól ismert só-bors-pirospaprika mesterhármasa) Ha őszinték vagyunk, mindkét étel nagyon ismerős. Hiszen a cigányok általában annak az országnak az ételeit sajátították el, ahova vándoroltak. Ez a két fogás is teljesen visszaadja a magyar hagyományokat. De mégis van benne egyfajta vadság, ahogy az archaikus ízeket őrző cigány konyha eléri, hogy kevésből is sokat mutasson.
