Egykor nemcsak az évszakoknak, hanem egy-egy tájnak is megvolt a hagyományos étele. Ma, amikor a boltban ugyanaz a kínálat fogad minket az ország északi vagy déli részén, könnyű engedni a kísértésnek, és végleg elfelejteni egy-egy tájegység jellegzetes alapanyagát. Pedig az elsőre könnyebb útnak tűnő megoldás hosszú távon egészségtelenebb és főleg, unalmasabb is. Hiába hisszük, hogy ma többféle ételhez hozzájutunk, mint régen, valójában sokat vesztünk. A Kárpát-medence ízeit kutatva, gyakran egészen egyszerű ételekre bukkanunk. Másutt is így van ez: elég csak a méltán népszerű és örökké divatos olasz konyhára gondolnunk. A jó minőségű alapanyag önmagában is megáll. Az évszázadok alatt jól begyakorolt, anyáról leányra szállt recepthagyományok és mozdulatok utánozhatatlanul hozzánk tartoznak, ismerősek. Minél kevesebb „trükk”, minél kevesebb sallang van egy ételben, annál inkább megmutatkozik, hogy miből és ki készítette azt. Előítéleteink ellenére tehát, ez az egyszerűség nagyon is pozitív. Vegyük például a dödöllét! Dödölle
Nem kell hozzá más, mint burgonya, liszt, zsiradék. A krumpli legyen szétfővő fajta, amit éppen csak annyi vízbe tegyünk fel, amennyi ellepi. Ha puha, a maradék levében szétnyomkodjuk, majd fokozatosan keverve beledolgozzuk a lisztet – az a jó, ha minél kevesebb liszt elég ehhez a művelethez. A zsiradékkal viszont nem kell spórolni, a szaggatáshoz és a pirításhoz is használjuk: akkor tökéletes a dödölle, ha szép színt kapott, de mégis szaftos. Ez tehát az alaprecept. Lehet persze újítani medvehagymával, sajttal, céklával, vagy vissza is térhetünk a régiekhez; az –ben megjelent Dunántúli szakácskönyv dödöllereceptje nem krumplit, hanem kukoricát vagy kölest ír és libazsíron süti a galuskákat. Ahány ház, annyi szokás. És annyi név! Noha az ételt Zalához és Vashoz társítjuk manapság, ganca néven a palócok, cinkeként a szabolcsiak is ismerik. Baranyában gánicának, Kárpátalján meg zsámiskának hívják. Vargánya A Malomban dödölle néven keressük a májusi étlapon! A szalonnával készre pirított finomság köretként nyerte el méltó helyét: vörösboros, vargányás marharagut kísér. Jól illik a gombához, ami szintén visszatérő szereplője az egyszerű, mégis kimunkált tájételeknek. Erdős vidéken, nagyobb kiterjedésű réteken teljesen bevett dolog (volt) a gyűjtögetés. A természetben úgy lehet válogatni, mint egy jobb piacon: gyógy- és fűszernövények, erdei szamóca, vadszeder, csipkebogyó, fekete bodza, húsos som, vadmálna, galagonya, feketeribizli, kökény, galagonya, vadmeggy, vadcseresznye, vadkörte, vörös- és tőzegáfonya – felsorolni is nehéz, mi mindennel táplálnak évszázadok óta erdeink. Erre a listára kívánkoznak a gombák is. Igazi Kárpát-medencei íz: szarvasgombát például egyaránt gyűjtöttek Csíkban, a Szepességben és a Bakonyban. Régi szakácskönyveinknek szintén gyakori szereplője. Természetesen „közönségesebb” fajták is gyakran tányérra kerültek, egy-egy faluban legalább egy tucat gombafajtát ismertek és gyűjtöttek. Az Őrségben– a dödölle egyik hazájában – például a vargányát tartották a „gombák királyának”. (Felvidéken szepe- vagy szalógomba, Kárpátalján tinóri, Székelyföldön hirib és medvegombaként szeretik.) Marha A két, ízig-vérig Kárpát-medencei étel, a dödölle és a vargánya a marhahúst kísérik. Szintén egy szívünknek kedves alapanyagról van szó: legrégebbi szakácskönyveink (pl. a 16. századi Szakács Tudomány) ezzel kezdik a húsételeket, de gondolhatunk a gulyásra és a szürkemarhára, két szimbólumunkra is. A marhakereskedelem a 14. századtól kezdve ötszáz éven át hazánk fontos üzletága volt, itáliai, morva és német piacokra is vittek belőle. Az állatok élve érkeztek a vásárokba, így az őket hajtó hajdúk, a kereskedelemmel foglalkozó városok, a hajtás útvonalai mentén levő fogadók, legelők és itatók tulajdonosai, valamint a vásártartó helyszínek mind gyarapodtak belőle. Megélhetést nyújtott a kereskedők (tőzsérek), a birtokosok, a parasztok és városlakók számára. Cegléd, Mezőtúr, Kecskemét és Debrecen városa, illetve a magyar történelmi családok (pl. Zrínyi, Batthyány, Nádasdy) a marhának is köszönhették felemelkedésüket. Szorosan összeforrt tehát kultúránkkal, mindennapjainkkal. Sajnos ma már nem ez a legnépszerűbb húsunk, csirkét és sertést is gyakrabban eszünk. Érdemes újra megízlelni, a dödöllével, a vargányával együtt!
Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.
Feltétlenül szükséges sütik
A feltétlenül szükséges sütiket mindig engedélyezni kell, hogy elmenthessük a beállításokat a sütik további kezeléséhez.
Amennyiben ez a süti nem kerül engedélyezésre, akkor nem tudjuk elmenteni a kiválasztott beállításokat, ami azt eredményezi, hogy minden egyes látogatás alkalmával ismételten el kell végezni a sütik engedélyezésének műveletét.
