Lehetséges jóllakni hús nélkül? És jót enni? Sokan azonnal rávágják, hogy nem. Pedig éppen ezeknél, az egykori böjtös ételeknél kap igazán teret a fantázia: a sokféle zöldség és az izgalmas fűszerezés felejthetetlen ízekkel ajándékoz meg minket. Ebből ad ízelítőt a Katlan Malom márciusi étlapja.
(Fenti kép: Egy igazi böjtös ínyencfogás a Malomból, a tavasz ízeivel: bulgurral és kecskesajttal töltött karalábé, tejszínes medvehagymamártással.)
Ha ünnep közeleg, előre felkészülünk rá. Beszerezzük az ajándékot, kitakarítjuk és esetleg fel is díszítjük a lakást, ünnepi étellel készülünk. A húsvétot például hagyományosan a nagyböjttel várják a katolikusok. A hamvazószerdán kezdődő és negyven hétköznapon át tartó – vasárnap, az Úr napján nincs – időszak nem tartalom nélküli, testi önsanyargatás, a bűnbánat kifejezésén túl, a testi és lelki megtisztulás révén, az ünnep elmélyült megélését segíti. Ahogy kitakarítjuk, majd ünnepi díszbe öltöztetjük a lakást ünnepek előtt, ugyanezt tesszük ilyenkor testünkkel és lelkünkkel. Noha vannak a böjtnek rendkívül aszketikus változatai (a negyvenelők naponta csak egyszer, naplemente után ettek), az ilyenkor fogyasztott ételek régen, amikor a böjtöt még mindenhol tartották, egyszerűségük mellett táplálóak, egészségesek és finomak voltak. Mert a lemondásnak nemcsak ára, jutalma is van.
Böjtös örömök
Sóval konzervált juhtúró lenolajban pirított savanyúkáposztával, különféle tészták, kásaételek, gombák, főzelékek kerültek ilyenkor asztalra. Íme, néhány példa régi szakácskönyveink ínyencfogásnak is beillő böjtös ételeiből: spenót füstölt hallal, almakása, mandulatejes tejberizs, „mindenféle zöld füvekből való saláta, szép virágokkal meghintve”, tejfölös gomba, borsófőzelék, turbolyasaláta céklával. Előtérbe kerültek ebben az időszakban a húsmentes levesek is, mint amilyen az erjesztett korpaléből készített cibereleves, a savóból készült csóréleves és az ún. árvalevesek. Vagy éppen a zöldséglevesek királya, a csorba, melynek ízét lestyánnal lehet tökéletesíteni. Az egyébként gyomorerősítő hatással is bíró növény a zöldségételek alapfűszere lehetne, ha többen ismernék. „Szaga elég kellemes, íze kezdetben édeskés, későbben fanyar” – olvashatjuk róla Zelenyák János 1908-as herbáriumában.
Paradicsomos aszalt szilva csorba
A zöldségek mellett, a böjti időszakban kiemelt szerepe volt a gyümölcsöknek is, aszalt formában. Ezeket édesség helyett fogyasztották nyersen, vagy levesnek megfőzve. A Kisalföldön a bablevest ízesítették aszalt szilvával, Erdélyben ezt az ételt tárkonnyal bolondították meg. Zemplénben a vízben főtt aszalványt kukoricakásával dúsították. Mára sajnos a böjtöléssel együtt ezek az izgalmas ételek is feledésbe merültek: aszalványt legfeljebb húsok töltésére használunk. Hogy mit is vesztünk ezzel, akkor tudjuk meg igazán, ha kipróbáljuk a Malomban a paradicsomos aszalt szilva csorbát. Az előbb már említett, friss zöldségekkel főtt, lestyánnal ízesített csorbát enyhén paradicsomosan készítik itt, s aszalt szilvával és burgonyagombócokkal teszik ellenállhatatlanná. Akár böjtölünk, akár csak könnyed, tavaszi ízekre vágyunk: mindenképp jól járunk ezzel a fogással!
Halak, rákok, békák
Nagyböjtben jó pár olyan étel is népszerű volt hazánkban, melyet ma már csak a francia ínyencektől ismerünk. A hidegvérű állatok húsát ugyanis böjtben is lehet fogyasztani. Így, bármilyen hihetetlenül hangzik, a parázson sült vagy vízben megfőzött csiga (tejföllel leöntve, tormával) nemcsak némely vidék paraszti táplálkozásában, de még a 19. századi polgári szakácskönyvekben is felbukkan a böjtös ételeket tárgyaló fejezetben. Ugyanez a helyzet a folyami rákkal, békával, teknőssel. Bőséges volt a választék halételekből is. A Krúdy által megírt heringsaláta, a töltött angolna, az ikrafánk, a hagymás-almás kárász, a sóban eltett menyhalmáj, a kékre főzött pisztráng, az almával és gyömbérrel főtt ponty, a tepsiben sült olajos-pirospaprikás keszeg, a citromos olívaolajjal locsolt csuka vagy a harcsás savanyúkáposzta bizonyítja, van élet a rántott pontypatkón túl is. Természetesen a Malomból sem hiányozhatnak a halételek: márciusban a pisztrángos hallevest, a füstölt pisztrángkrémet és a mandulakéregben sült fogast érdemes kipróbálnunk!