Bogos Zsuzsanna mesél a húsvéti szokásokról, áprilisi étlapunkról

Képzeljen maga elé egy szál kolbászt! Most pedig rögtön felejtse is el, hogy néz ki! Mert a kolbász teljesen más is lehet, mint gondolnánk – és nem is kell hátat fordítanunk a magyar hagyományoknak. De mi köze ehhez a húsvétnak?

Czifray (Czövek) István Magyar nemzeti szakácskönyve fontos műnek számított megjelenésekor, a 19. században, és annak számít ma is: elég csak a neves főzőversenyre, a Czifray-kurzusra gondolni, vagy arra, hogy a könyv receptjeit egyre több gasztroblog idézi. Nem véletlen az időt álló népszerűség, hiszen az egyes ételek elkészítésén túl, szemléletet is tanulhatunk Czifraytól. Például azt írja, „bizonyos az, hogy minden hónap más-más eledelekkel kedveskedik, amelyek az egészségnek is használatosok, az ételkívánásunkat is a különböző változtatás által kívánatosan gyönyörködtetik.”A zamatos megfogalmazást egy szóban így foglalhatjuk össze: szezonalitás. És hogy mit ajánl Czifray áprilisra? Azt, amit a Katlan Tóni vendéglője a Malomhoz: bárányt!

Az étel ereje

Czifray idejében még teljesen hétköznapi volt az áprilisi alapanyaglistánál felsorolt bárány. Mára sajnos egyre kevesebben eszik, ők is leginkább húsvétkor. Régi hagyomány ez is, azokból az időkből, amikor az ételben még látták az egykori életet. Ekkoriban magától értetődő volt, hogy az étel mindig magában hordoz valami szentet, valami ünnepit. A mindennapokban persze erről nem kellett újra és újra megemlékezni (erre elég volt az asztali áldás), ám az év kitüntetett napjain előtérbe került az étel éltető ereje. Ilyen alkalomnak számított a húsvét is. Szimbolikus jelentést, csodás erőt tulajdonítottak az ilyenkor asztalra kerülő fogásoknak, melyet tovább erősített, hogy az ünnep reggelén megszentelték azokat a templomban. (Hogy mindenkinek jusson, a szentelt ételből a katolikus családok szoktak küldeni református ismerőseiknek és a koldusoknak.) A húsvéti tojás például az ünnep lényegére emlékeztet: a népi magyarázat szerint, ahogy a csibe áttöri a tojás falát és életre kel, úgy támadt föl Jézus is a sírjából. Ami vélt varázserejét illeti, azt gondolták, ha eltévednek az erdőben, elég arra gondolniuk, akivel húsvétkor a szentelt tojást ették, és máris megtalálják a haza vezető utat. A sonkában még ennél is nagyobb erők lakozhatnak, mert úgy tartották, a csontja megvédi a házat a villámcsapástól, ha az eresz alá teszik. A padlásra téve is használt, a néphit szerint tűztől, jégveréstől, járványtól, tolvajtól, boszorkányoktól védte a házat. A sonka csontját ezen kívül rá szokták még akasztani a rosszul termő fára is, hogy az jobb termést hozzon. Folytathatjuk a sort a húsvéti kaláccsal, mely Krisztus testének jelképe – az egymásra kerülő tésztafonatok pedig a töviskoszorú képét idézték meg.

Bárány, citromosan

És Jézus-szimbólum a húsvéti lakoma főszereplője, a bárány is, mely az ártatlanság, a szelídség, a bűntelen áldozat jelképe. Az erdélyi fejedelemnének, Bornemisza Annának dedikált szakácskönyv 1680-ból azt írja, „egészen sülve, akár hidegen, akár melegen, kiváltképp húsvétra” készítették. A régi magyar szakácskönyvek bárányreceptjei között van füstölt, káposztás, tavaszi zöldségekkel (sóska, spárga) és citrusokkal (citrom, narancs) készített változat is. A Katlan Malom ez utóbbi hagyományt követi: az áprilisi étlapon megtalálható báránykolbászkák ugyanis majoránnával és citromhéjjal vannak ízesítve. Bármilyen meglepő, ez teljesen hagyományos, a magyar kolbászok ugyanis évszázadokig egészen más változatban éltek, mint azt ma gondolnánk. A citromost Krúdy előszeretettel idézte meg műveiben, és ott találjuk Németh Zsuzsána 1858-ban kiadott könyvében is, ahol kísérőjeként szintén a majoránna szerepel. De ott van Csáky Sándor 1929-as munkájában is, aki a késmárki Beck Viktor hentes receptjét közli – eszerint a citromhéjon kívül egy kis citromolaj kerülhet a húshoz. Kár lenne akár a bárányról, akár a citromos kolbászról lemondanunk! Ha ma már otthon nem is állnánk neki az elkészítésnek, a Katlan Malomban mindenképp érdemes kipróbálnunk. Szezonális, hagyományos, de mégis modern. A rozmaringos krumplival pedig tökéletes párost alkot. A pozsonyi érdeki udvar 17. századi kertészének, Lippay Jánosnak leírása szerint ráadásul a rozmaring is kapcsolódik a húsvéthoz. Ilyenkor kell ugyanis elültetni: „egy héttel húsvét előtt vagy utána, amint az idő engedi, holdtöltére. Jó kövér fekete földdel, aki apró és megrothadt tehénganéval, avagy reves fával elegyítve vagyon.” Lippay szerint egyébként „igen jó az étekben”