Az Alföld királya vitathatatlanul a szürkemarha, ennélfogva az Alföld elsőszámú étele vitathatatlanul a gulyás. De van ott még egy állat, mely szintén magyar, mely szintén mostohaként volt kezelve az évszázadokon át tartó dicső múlt után, s melyből szintén egy jellegzetes ételünk készül. Hogyan merült feledésbe?
Kár volt így elfeledkeznünk róla, hiszen – ahogy azt Miskolczi Gáspár 1691-ben nagyon frappánsan papírra vetette: minden hasznos benne, „mert bárányokat ellik, tejet s vajat ád, ruházatra igen hasznos, bőriből ködmönök és más egyéb eszközök készíttetnek, béliből hegedűhúrok lésznek, ganéja mező zsírosítására igen hasznos, és noha nem sok ideig élő, mindazáltal tellyes életében ellő.” Nem utolsó sorban pedig, húsából kiváló ételeket készíthetünk. Mindezek ellenére a birka mára majdnem teljesen eltűnt tányérunkból. Szerencsére ebben a hónapban kiköszörülhetjük a csorbát: válasszuk a Malom szeptemberi étlapjáról a birkapaprikást, tejfölös-juhtúrós puliszkával! Alföld és Erdély ízvilága találkozik a tányéron.
Berbécstől a birkáig
Ismét egy nagy hazai klasszikust kóstolhatunk tehát a Malomban. A birka ugyanis, amilyen mellőzött ma, olyannyira volt kedvence évszázadokon át a magyar konyhának. A tárkonyos, ecetes, vöröshagymás birkahúsról például azt olvashatjuk a Metamorphosis Transylvaniae-ben, hogy két 17. századi főúrnak, hogy Teleki Mihály és Apor István főuraknak ennél kedvesebb étke nem is volt. A 16-17. századi szakácsok igencsak értettek a hús elkészítéséhez. Ott van például az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a Szakács Tudomány, melynek huszonkilenc birkás receptjéből a legtöbb valamilyen káposztával készül, de más zöldséget, borsót, lencsét, répát, paszternákot is adtak köretként mellé. Fanyar gyümölcsökkel is ették, egressel vagy vadalmával. A főtt birkacombot – a leírás alapján – egyébként még utazásra is magukkal csomagolták. Belsőséget ezek közt a receptek közt nemigen találunk, egyedül a töltött juhgyomor lehet említésre méltó. Ehhez az állat más részeit, vért, sót, borsot töltöttek a gyomorba, majd azt ecetes-tormás alaplében főzték meg. Lehetett mellé lencsét, szalonnát adni. Az 1630-1688 között élt erdélyi fejedelemné, Bornemisza Anna számára készült szakácskönyvben 45 birkás receptet olvashatunk: a zöldfűszeres-gyömbéres agyvelőszendvicstől a tárkonyos, pirított tőgyön át minden belsőséget megtalálunk. Ették a combja mellett a birka veséjét, tüdejét, máját, nyelvét, s ez így ment évszázadokon keresztül. Berbécs, juh vagy ürü néven (ez az ivartalanított birkát jelöli) minden szakácskönyvben ott van. Aztán, mintha elvágták volna.
Farkától a fejéig
Az 1200-as évekből van arról írásos adatunk, hogy birkakereskedelemmel foglalkoznak hazánkban – s ez csak az, amit dokumentáltak, feltehetően már korábban is ismertük ezt az állatot. A 18. századig ez a rackát jelentette, ekkor jelent meg aztán a cigája és a cikta. Száz évvel később már a merinó volt a sláger. Gyapja miatt, mert ebben sokkal jövedelmezőbb volt, mint a racka – melynek bundája ugyan kevésbé értékes, kultúránknak mégis kedves, hiszen ebből készült a pásztorok subája. A jellegzetes megjelenésű, csavartszarvú fajtát tehát idővel háttérbe szorította a merinó: volt idő, amikor tartása csupán a Hortobágyra korlátozódott. Pedig húsa tápláló, jó minőségű. Nemcsak a fent említett főurak tudták ezt: a parasztkonyha szintén előszeretettel használta. Tejéből sajtokat (köménnyel ízesítve), zsendicét vagy ordát csináltak. Húsából Erdélyben tokányt készítettek, északon káposztával ették. Az Alföldön pedig – mi más, mint a régió legnépszerűbb étele – pörkölt és paprikás lett belőle. S mivel a levágás után a teljes húsmennyiséget elfogyasztotta a család, semmi sem ment veszendőbe. Ez adja a kunsági birkaételek jellegzetességét is, a birka testét egyszerre főzik meg. A jól odapörkölt hús mellett ott fő a belsőség, a köröm, a farok. Fűszere az alföldi konyha mesterhármasa: hagyma, paprika, só. Ünnepi ételnek is beillik, nem csoda hát, hogy ezt ették a család életének jeles napjain, lakodalomban vagy éppen szüretkor.